Dubbelmarinerad oxfilé

Det här är ett recept jag har serverat vid många tillfällen. Jag fick det för många år sedan av en kollega och det vann en tävling som ICA kuriren arrangerade för många år sedan. Jag har sett att det har serverats i Halv-åtta-hos-mig flera gånger. Jag har haft det på Nyår, bröllop och bufféer. Man kan göra det på fläskfilé också, då steker jag tills innertemperaturen är 65 grader i en ugnstemperatur på 125 grader.

Dubbelmarinerad fläskfilé

Ingredienser

6 port.

800 g oxfilé (putsad)

1 msk smör till stekning
1 msk olja till stekning

Marinad 1

2 msk sojasås

1 msk hoisinsås (asiatiska hyllan)
1/2 tsk salt
2 msk olja
1 tsk socker

Marinad 2

1 dl vitvinsvinäger

1/2 dl vatten
2 dl olivolja
1 tsk salt
1 tsk socker
1/2 tsk grovmalen svartpeppar
1-1 1/2 finhackade vitlöksklyftor
1 kruka finhackad persilja
1/2 dl hackad kapris

Gör så här:

1. Två dagar före festen: Blanda ingredienserna till marinad 1. Lägg filén i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden. Knyt påsarna. Låt stå i kylen över natten.
2. Dagen före festen: Sätt ugnen på 150°C.
3. Ta ut oxfilén och torka av den. Bryn filén hastigt runt om i en het stekpanna. Lägg över på en ugnsplåt. Stick in en stektermometer i mitten av köttet. Ugnsstek tills innertemperaturen är 55°C, ca 30 minuter. Linda in filén i aluminiumfolie. Ställ in i kylen.
4. Blanda samman marinad 2.Skär filén i cm-tunna skivor. Lägg dem i en skål. Häll över marinaden, täck med plastfolie och låt stå kallt till strax före servering.
5. Festdagen: Ta fram köttet innan gästerna kommit. Lägg över oxfiléskivorna på ett vackert fat. Skeda över marinaden.

Min höstgryta

Nu har det blivit riktigt kallt ute och den första snön kom igår. Känner mig väldigt sugen på en höstgryta med lite svamp och morötter i. Så jag gick och handlade en bit högrev på lunchen och nu står grytan och puttrar. Jag skriver det här receptet under tiden (och går och smakar av och justerar efter hand).

Min höstgryta
Ingredienser:
1 kg högrev i grytbitar
2 gula lökar
2 stora morötter
5 dl vatten
1 dl rödvin
2 dl grädde
500 g krossade tomater
2 lagerblad
3 st kalvbuljongtärningar
1 tsk timjan
300 g champinjoner
1,5 tsk dijonsenap
Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Hacka löken och lägg i en gryta.
2. Bryn köttet och lägg varefter över i grytan.
3. Häll på vatten, vin, grädde och krossade tomater
4. Lägg i timjan, lagerblad, senap och buljongtärningar
5. Koka upp och låt puttra.
6. Efter en halvtimme: skala och dela morötterna i stora bitar och lägg i grytan.
7. Fortsätt koka i ca en halvtimme till. Kolla att köttet är mört.
8. Dela champinjonerna i bitar och bryn och lägg i grytan
9. Koka ytterligare 20 minuter och smaka av med salt och svartpeppar

Grytan blev riktigt god. Jag kokade ett blomkålshuvud och ris till.

Bröllopsmiddag för Erik och Maria

Vi har haft bröllop i helgen. Erik och Maria gifte sig i Sigtuna rådhus! Vackert!

Erik och Maria utanför rådhuset



Brudparet tillsammans med Victoria och Dennis som var vittnen.

Jag fick äran att göra bröllopsmiddagen, vilket jag tycker var jätteroligt. De hade inga speciella önskemål så jag fick fria händer att överaska dem. Vi började med lite mingel och brudskål. Till det hade jag bakat smördegssnacks och så hade vi även Gyllenbär från mina odlingar. Gyllenbär är mindre än de physalis som finns i affären, och mycket sötare med lite nötig smak. Sedan blev det lite oliver och röda godishjärtan också.



Dukningen gick i rött och vitt

Menyn var sedan:

Grindabakelse
Helstekt oxfilé med rödvinssky och timjanskum
Bröllopstårta

Grindabakelse
Detta är en rätt som jag gjorde på Nyårsafton. Jag gjorde ungefär på samma sätt nu, fast jag gjorde bakelserna dubbelt så höga så det gick åt dubbelt så mycket röra per portion. Tillbehör var även nu äppelchips. Jag hade också gjort hjärtbröd jag tycker passar så bra till bröllop och till det vispat smör med lite flingsalt på. Den här bakelsen gjorde jag dock samma dag, den passar inte så bra att förbereda.

 Vispat smör gör man genom att smälta smör, vispa det och under tiden klicka ner kuber av kallt smör. Det ska bli vitt och fluffigt och sedan kan man spritsa ner det i en skål. Det ska sedan förvaras lite under rumstemperatur men inte i kylskåp.

Varmrätt
Varmrätten blev helstekt oxfilé med rödvinssky och timjansskum och som tillbehör hade jag gjort Mandelpotatiskaka, bakade tomater och Squashtorn. Allt förberett dagen innan.

Här kommer receptet på oxfilen med såserna. Mitt upplägg vara att allt var tvunget att kunna förberedas i god tid eftersom vi var på ett annat bröllop dagen innan.

Helstekt oxfilé

ca 175 g oxfilé per person

Gör så här:

1.    Putsa filén och bryn i smör. Kyl den snabbt (detta gör att den kan stekas och förberedas dagen innan).

2.     Ta fram filén i ca 30 min så att den blir rumstempererad. Salta och peppra. Sätt in i 150 graders värme. Räkna med att det tar ungefär 40 minuter att steka till 56 grader,  (25-30 min i 175 gr). Innertemperaturerna som gäller är 55-57 grader för rare, 59 medium rare, 61-63 rosa i mitten. Jag kör till 56 grader och låter sedan filén liggar 15 minuter inlindad i folie, då stiger temperaturen och blir inte lika rare när man inte har den i folie. Vill man ha den helt rare så lindar man inte in den i folie.

3.      Skär upp köttet först när allt annat är upplagt på tallriken.

Rödvinssås

Rödvinssåsen gör jag mycket på en höft. För 10 personer går det åt ca 1 flaska rödvin och lika mycket buljong, sedan kan man reducera ner den mer eller mindre. Stek charlottenlök mjuk (rätt mycket lök, det är det som ger sötman som ska balanserera mot syran i vinet),  i en gryta. Tillsätt rödvin, några lagerblad och en kvist rosmarin eller timjan, låt koka ihop till simmig sås och späd sedan med kalvbuljong och reducera ytterligare. Sila sedan och smaka av och balansera upp ev. med balsamvinäger och ytterst lite råsocker. Den kan sedan behöva redas av. Jag reder alltid med en blandning av smör och vetemjöl.

Timjanskum

Till ca 10 personer

Ingredienser:

3 dl  vispgrädde 

1 dl  löst packad timjan, repad 

1 dl  lättmjölk 

0,5 tsk  salt 

0,5 krm  vitpeppar, nymald 

Gör så här:

1. Koka ihop grädde och timjan tills hälften återstår.
2. Sila bort timjanskvistarna och häll ner mjölken. Hit går att förbereda.
3. Vispa såsen skummig under uppvärmning. Smaka av med salt och peppar.

Servering av hela varmrätten

1. Sätt in den rumstempererade oxfilén i ugnen. Förbered för att sätta in alla tillbehör genom att låta dem bli rumstempererade under tiden.
2. Strax innan filén är klar, sätt in squashtornen, den uppskurna potatiskakan och de bakade tomaterna i ugnen.
3. När köttet är färdigt (56 grader), ta ut det och slå in i folie. Värm såsen och vispa upp timjanskummet.
4. Ta ut potatiskakan och tomaterna när de varit inne i 15-20 minuter.
5. Höj värmen och låt squashtornen få färg.
6. Lägg upp på varma tallrikar; potatiskaka, tomater, sås och squashtorn. Sedan är det dags att skära upp köttet (då ska det ha vilat i ca 15 minuter). Lägg upp köttet och sedan skummet och servera efter hand som tallrikarna blir färdiga. Dekorera gärna med en timjanskvist.

Till efterrätt blev det bröllopstårta. Receptet på tårtan kommer i nästa inlägg.



Sex månaders bröllopsdag

Igår firade vi vår sexmånaders bröllopsdag två dagar för tidigt, eftersom det var lördag. Vi funderade på om vi skulle gå ut och äta men kom fram till att det var ganska skönt att vara hemma. Så vi lagade lite mat här hemma istället.

Menyn blev:

Varm rödbetscarpaccio med chèvre, ruccola, pinjenötter och honung
Entrecôte med blomkålsmos och rostade grönsaker
Chokladmousse
Här kommer receptet på förrätten, lite improviserad och den blev jättegod och det är något jag kommer att bjuda på i fortsättningen.

Rödbetscarpaccio med chèvre
4 port

Ingredienser:
2 rödbetor
150 g chèvre
pinjenötter
flytande honung
flingsalt



Gör så här:

1. Koka rödbetorna med skalet på i saltat vatten tills de är mjuka.
2. Rosta under tiden pinjenötterna i torr stekpanna
3. Häll av kokvattnet på rödbetorna och häll på kallt vatten och gnid av skalet med fingrarna.
4. Skiva rödbetorna tunt och lägg upp på tallrik. Jag tog en rödbeta per person men det blir nog lagom med en halv per person om man skivar lite tunnare (ska skaffa en mandolin)
5. Lägg på lite ruccola
6. Smula över chèvren och strössla över de rostade pinjenötterna och ringla över honungen och strö över flingsalt



Rödbetscarpaccio med chèvre, pinjenötter, honung och flingsalt, riktigt gott!



Till det hade vi Graham Beck Chardonnay Pinot Noir Brut.

Varmrätten, entrecôte med blomkålsmos, och rostade grönsaker (förvällda morötter och rödbetor , paprika, zuccini och rödlök) behöver ni nog inget recept på.

Efterrätten kommer i ett senare inlägg.

Eriks födelsedagsmiddag, Rödvinsbraserad högrev och hallonparfait

Erik (sonen) har fyllt år i veckan och det firande vi förstås med fika och sedan middag på kvällen.

Mormor hade med sig Makalösa (jättegoda) och jag bjöd på kokoskakor och sedan hade Peter köpte en tårta dagen innan till eftermiddagsfikat.

Lite senare satte vi oss till bords för middag. Till förrätt hade vi blomkålssoppa och till varmrätt så bestämde jag inspirerad av maten på Rolfs kök att göra rödvinsbräserad högrev (den rätt jag åt där var rödvinsbräserad oxkind). Jag serverade den med potatismos och lite grönsaksfräs som tillbehör. I princip utgick jag från samma recept som när jag gör en Bouef Bourguignon och använder kokspadet/buljongen till att göra en rödvinssås istället. Måste säga att det blev himla gott!

Rödvinsbräserad högrev
ca 10 personer
Ingredienser:
2 kg högrev
2 charlottenlökar
3 gula lökar
2 vitlökar
1 paket bacon
2 morötter
5 lagerblad
1 tsk timjan
ca 2 tärningar kalvbuljong
1-1,5 flaskor rödvin
1 msk råsocker
salt och peppar
maizena eller vetemjöl och smör för redning

Gör så här:

1. Dela högreven i lämpliga bitar ca. 200 g vardera, dela löken och vitlöken och skala och dela morötterna.
2. Fräs löken, bacon (i skivor) och morötter i en gryta utan att löken får färg
3. Stek högrevsbitarna i en stekpanna och lägg efterhand ner dem i grytan
4. Häll på vinet, köttbuljongtärningar och lagerblad.
5. Låt småputtra i ca 2 timmar, kontrollera att köttet är mört och färdigkokat.
6. Ta sedan upp köttet och sila buljongen, jag filtrerade såsen genom ett metillafilter också eftersom det blir en hel del fett från bl.a. baconen.
7. Tillsätt sockret i buljongen (om det behövs, smaka av först) och reducera lite, smaka av med salt och peppar. Släng i en klick smör på slutet så blir såsen lite blankare.
8. Red av med maizena eller blanda rumsvarmt smör med vetemjöl och klicka i medan såsen kokar. Färga ev. såsen med lite colorit om man tycket att den blir för ljus (vilker jag tycker att den blir).
9. Vid servering: värm köttet i såsen på låg värme. Lägg upp på köttet på tallrikar och häll såsen över.



Rödvinsbräserad högrev, hade dock slut på colorit som jag rekomenderar några droppar av för djupare färg


Till köttet gjorde jag potatismos och wokade grönsaker som tillbehör. Dessutom hade vi syltlök till.



Potatismos

 Tillbehör wokade grönsaker

Stek rödlök en stund och häll i strimlad paprika och fryst haricote vertes och woka tills bönorna är varma.  Strö över flingsalt och svartpeppar.

Rödvinsbräserad högrev, potatismos och wokade grönsaker

Till efterrätt blev det liten fruktsallad som jag gjorde till nyår och en hallonparfait i portionsform.

Hallonparfait

Jag gör parfaiten på "gammeldags" vis genom att koka en äggkräm.

Ingredienser:

4 äggulor

5 dl vispgrädde

100 g socker

ca 400 g hallon

Gör så här:

1. Tina hallonen och mosa dem
2. Blanda äggulor och socker i en kastrull och värm på svag värme tills det blir en kräm som tjocknar. Vispa hela tiden. Låt krämen svala och vispa då och då.
3. Vispa grädden ganska hårt
4. Blanda äggkrämen med hallonen (eller valfri annan smaksättning) och blanda ner smeten i grädden.
5. Häll i en form eller i portionsskålar som jag gjorde här, och ställ in i frysen. Det tar ungefär 4 timmar att frysa parfaiten beroende på vilken form man använt. Den här satsen räcker till 10 små "Galej"-formar från IKEA.

Spritsa gärna ner krämen i formarna så blir det en liten fin knorr på dem.

Parfaiten behöver tina en stund för att bli som godast, ca 45 minuter i rumstemperatur.



Blanda äggkräm och hallon



Nyår - Rostbiff med getostfylld squash, potatistoppar och konjakssås och vinprovning

Som rätt nummer tre på Nyårsafton serverades varmrätten. Hela femrättersmenyn finns här.

Men innan dess hade vi en vinprovning med tre rödviner. Två av vinerna fick Peter i present när han fyllde 50. Både Mats och Håkan är mycket vinintresserade så det var roligt att få dela med sig av dessa viner till just dem. De viner vi provade var:

Vega Cecilia 1999 - en raritet som du kan läsa mer om här.
Les Pagodes de Cos 1998 - också en väldigt bra vin. Mer info här.
Château Pech-Latt 2010 - en ekologiskt vin som sälj på systembolaget och som du kan läsa om här.

Varmrätten var helstekt rostbiff med getostfyllda squashtorn, gratinerade potatistoppar och konjakssås. Eftersom vi hade en femrättersmiddag så serverade jag mindre portioner till varmrätt än vad jag hade gjort annars. På senare tid har det blivit svårt att få tag i lite tjockare bitar av rostbiff (de är på knappt 1 kg) och det är då svårt att få till en röd kärna i mitten av köttbiten, så jag försöker alltid att få tag i en knubbig bit.

Engelsk rostbiff
Jag räknade med ca 100 gram kött mot ca 175 som jag hade räknat med annars, men det fanns förstås mer om någon ville ha. Den engelska rostbiffen steks i högre temperatur än den franska varianten. Oftast gör jag nog den franska rostbiffen då köttet blir rosa rakt igenom (steks i 125 grader), men den här gången ville jag ha köttet lite hårdare stekt ute i kanterna med en rosaröd kärna.
1,5 kg rostbiff
ca 2 tsk salt
ca 2/3 tsk svartpeppar

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det blir rumstempererat.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Skölj köttet i kallt vatten och torka torrt med hushållspapper. Salta och peppra köttet runt om.
4. Bryn köttet runt om i en stekpanna. Detta gör att porerna stängs så att inte köttsaften rinner ut ur köttet.
5. Sätt i en köttermometer i mitten av steken från kortsidan och lägg steken på ett ugnsgaller och sätt en folieklädd plåt under som samlar upp köttsaften.
6. Ta ut köttet när det visar 55 grader (temperaturen stiger något när du tagit ut det). Då är köttet rosarött och vid 60 grader är köttet rosa. 1 kg rostbiff tar ca 50-60 minuter att steka (motsvarande för fransk är ca 1 1/4 timme).
7. Låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det. Om du istället ska servera rostbiffen kall, låt den svalna innan du skär upp den.

Gratinerade potatistoppar
Till en ordinär varmrätt; räkna med att detta räcker till ungefär 5 personer.

ca 10 potatisar (mandelpotatis eller en mjölig sort)
50 gram smör
ett ägg
lite grädde och mjölk
salt
vitpeppar

Gör så här:

1. Skala potatisen och koka mjuk. Hälla av och ånga av den.
2. Stöt potatisen och späd med grädde och mjölk och vispa moset fluffigt med elvisp.
3. Blanda i matfettet och smaka av med salt och peppar. Vispa sedan i ett ägg.
4. Spritsa potatistopparna på bakplåtspapper och sätt in i ugnen i ca 10 minuter på 225 grader.

Getostfyllda squashtorn
De här har jag serverat förr på nyår och de är ett jättegott tillbehör till kötträtter. Jag gjorde 1 1/2 sats den här gången.

Ingredienser:
1 sats
2 squash
100 gram getost
1/2 dl hackade soltorkade tomater marinerade i olja
1/2 dl hackade oliver
1 1/2 dl Kesella
1 pressad vilöksklyfta
1 dl riven lagrad ost
3 msk repade timjanblad
1 krm svartpeppar

Gör så här:

1. Skär squashen i 4 cm höga stubbar. Gräv ur dem med med en tesked. Förväll dem i lättsaltat vatten i 3 minuter. Ta upp och torka dem.
2. Sätt ugnen på 225 grader. Mosa osten och blanda i de övriga ingredienserna till fyllningen. Smaka av med peppar.
3. Fyll squashen och gratinera tornen i övre delen av ugnen till fin färg i ca. 12-15 minuter.

Konjakssås
Receptet på konjakssåsen har jag redan puplicerat på bloggen och du hittar receptet här.

Varmrätten, dock utan sås som hälldes på lite senare

Boeuf bourguignon och syrran med fler som gäster

Igår var min syster Ewa och hennes dotter Sara uppe och hälsade på oss från Linköping. Vickan åkte också upp med dem från Linköping. Vi åkte ut till Barkarby Outlet för lite shopping. Utbudet kan variera mellan gångerna och denna gång hittade vi inte mycket vi ville ha, sämst hittills. Jag köpte i alla fall en drinkbok. Många olika drinkar och även lite drinktilltugg.

Stora boken om drinkar från ICA-förlaget

Sedan åkte vi till Stinsen i Sollentuna och där blev det ett par jeans åt det lite mer klarblå hållet och en grå tröja.

Sen var det dags för middag. Då kom också Pelle (Peters äldsta son) och Eva och Erik (min son) och Maria och Emilio. Jag bjöd på Boefuf Bourguignon och till efterrätt chokladfondant med konjak (och grädde på sidan om).

Jag brukar göra grytan dagen före, steg 1-5 nedan och så fortsätter jag med de återstående stegen dagen efter. Om du använder en järngryta så häll över grytan i ett annat kärl över natten. Annars kan vinet reagera med järnet så att det får en bismak. Här kommer receptet.

Boeuf Bourguignon
Ingredienser
2 kg högrev
smör
2 stora morötter
2 gula lökar
250 g sidfläsk
1 flaska rött vin, helst från Bourgogne, t.ex. Còtes-du-Rhòne (nr. 6018)
Ca 1/2 liter vatten
3 köttbuljongtärningar
4 msk tomatpuré
4 lagerblad
1 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1,5 tskSalt
2 krm svartpeppar
2 påsar steklök
1 msk socker
300 g champinjoner (helst små)
vetemjöl
persilja
syltlök, haricote vertes

Gör så här:

1.    Skär köttet i 3 cm kuber. Hacka löken. Skär fläsket i tärningar.

2.    Stek lite kött i taget i stekpanna och lägg över i en gryta. Stek sedan löken och därefter fläsket och lägg över i grytan.

3.    Skala morötterna och skär dem i slantar och lägg över dem i grytan.

4.    Häll på nästan allt vinet, buljongtärningarna, vattnet, pressad vitlök, tomatpurén, kryddorna och saltet.

5.    Koka upp och låt småputtra i 1,5-2 timmar. Prova att det är mört.

6.    Skala steklöken och fräs i stekpannan, häll över i grytan och låt koka i ca 10 minuter.

7.    Om champinjonerna är större så dela dem i mindre bitar. Stek och häll över i grytan och låt koka i ytterligare 10 minuter.

8.    Smaka av med socker, ytterligare salt och svartpeppar.

9.    Blanda mjöl och lite vin och häll över lite i taget i grytan medan den kokar tills konsistensen är lagom simmigt.

Servera med kokt potatis (eller ris som mannen föredrar), syltlök och haricote vertes.

Vaknade tidigt så nu håller jag på och gör en surdegslevain vars fördeg jag satte igår. Hade tänkt baka i eftermiddag egentligen men eftersom jag ändå är vaken så kan de ju få färskt morgonbröd. Den här gången jäste jag bara en gång i ca 3 timmar och jag hade i lite (20 15 g) jäst i degen. Jag vek degen några gånger under jäsningen precis som jag har beskrivit i receptet, men sedan hällde jag ut degen och vek ihop den till två limpor och gräddade direkt. Så här blev det:

Min bearnaise

Fredag igår. Peter hade köpt entrecôte och ville ha bearnaisesås till, så han köpte till lite dragon också på min begäran.

Det här är mitt sätt att göra bearnaissås på (vilket inte är det traditionella med det blir bra ändå):

Ingredienser
150 g smör
2 msk hackad charlottenlök (om jag inte har någon hemma tar jag lite mindre gul lök bara)
drygt 1 msk hackad färsk dragon (sommartid finns det i uterummet men det går ju att ta torkad också, i så fall 1,5 tsk )
2 msk vitvinsvinäger
1 persiljekvist (om jag har hemma)
2+2 msk vatten
3 äggulor
några vitpepparkorn
salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Lägg det mest av dragonen (spara lite), persiljekvisten, löken, vitvinsvinägern, 2msk vatten och vitpepparkornen i en annan kastrull. Låt koka upp och reducera i princip helt. Det luktar fränt men det är helt i sin ordning.
3. Häll sedan i 2 msk vatten i kastrullen, vispa och sila vätskan (den får inte vara för varm) över äggulorna i ny kastrull (använd inte aluminiumkastrull), lägg i resten av dragonen.
4. Värm äggkrämen på låg värme under ständig vispning (det här ska man ju egentligen göra i ett vattenbad, men det funkar ändå bra om man bara vispar hela tiden). Äggkrämen ska tjockna.
5. Ta bort kastrullen från plattan och droppa i det varma smöret (jag använder en sked först, sen kan man hälla på lite mer), se till att äggkrämen hela tiden tar upp fettet. Smaka av med salt och vitpeppar.

Tänk på att det inte går att värma såsen igen (då skär den sig), så gör den direkt innan servering eller servera den kall.

Sen stekte jag också entrcotên: krydda med salt och nymalen svartpeppar, häll i lite rappsolja och en klick smör i en grillpanna och sätt plattan på högsta värmen. Stek i två minuter på varje sida. Steker man många kan man behöva sänka värmen lite, det blir för hög värme efter ett tag. De blir medium rare på det här sättet.



Jättegott!

 Tomaterna är nästan de sista som har legat och mognat i köksfönstret sedan jag klippte av alla tomater från tomatplantorna.