Test av hollandaisesås för Matgeek

Jag har haft nöjet att testa ett recept av en annan bloggare; Johan Hedberg som driver bloggen Matgeek. Här är en länk till honom, där man också kan förbeställa hans bok. Boken ska handla om smör!

Jag fick i uppdrag att testa hans recept på hollandaisesås. Jag hade den till lite stekt lax och sparris och såsen passade bra till båda. Den blir som han beskriver den lite syrligare och jag kommer att göra den fler gånger!

 

 

Så här skriver han sitt recept:

Hollandaisesås (den lite mer komplicerade versionen). Det går så klart att lyfta såsen ett par snäpp med lite fler ingredienser och en gnutta mer tid. Det här blir en aning syrligare, lite robustare variant som passar bra till finmiddagen, söndagsfrukosten med ett glas champagne eller när det vankas tisdagslyx.

Mängd: 4 portioner

Tid: 20 minuter

180 g smör

2 msk champagne

2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
1 lagerblad
5 stötta vitpepparkorn
1 finhackad schalottenlök
2 persiljekvistar
2 äggulor
1–2 tsk pressad citronsaft
salt och nymald vitpeppar
cayennepeppar

Smält smör. Koka upp champagne, vinäger, vatten, lagerblad, peppar, lök och persiljekvistar i en liten kastrull. Låt sjuda på medelvärme tills hälften av vätskan återstår. Hetta upp vatten i en kastrull. Vispa äggulor i en bunke och placera ovanpå kastrullen. Vattnet under ska inte koka eller röra botten av bunken. Sila av avkoket, pressa lite med baksidan av en sked så all god vätska kommer med. Häll vätskan i äggen under konstant vispning. 

Äggblandningen ska bli fluffig och nå ungefär dubbel storlek. Se upp så den inte blir för varm. Häll med en fin stråle sakta i smöret under konstant vispning. Takten kan ökas efter ett tag, det är i början det är kritiskt. Se till att allt smör vispas in i den emulsion som bildas. Låt stå på värmen en liten stund efter att sista smöret blandats i. Rör hela tiden. Smaka av såsen med citronsaft, salt, peppar och en knivsudd cayenne.

Fläskytterfilé med kryddig tomatsås

I kväll helstekte jag en fläskytterfilé och kokade en kryddig tomatsås till. Serverades med kokt färsk broccoli. Jättegott!

Fläskytterfilé

Ingredienser:
Fläskytterfilé
rapsolja
salt
vitpeppar
timjan

Gör så här:

1. Lägg fram filén ett par timmar så att den blir rumstempererad. Klappa den torr med hushållspapper och olja sedan in den med lite rapsolja.
2. Sätt ugnen på 125 grader
3. Krydda med salt och vitpeppar och timjan.
4. Bryn den i stekpanna och ös med lite smör så den får en fin stekyta.
5. Sätt in i ugnen tills innertemperaturen är 65 grader (som sedan kommer att höjas till ca 68 grader). Lägg på ugnfolie och låt den vila i en kvart. Filén tar ungefär 50 minuter i ugnen.

Kryddig tomatsås
Ingredienser:

6-7 charlottenlökar
Olivolja
1 paket krossade tomater
1 dl vatten
1-2 vitlöksklyfta
1-2 tsk råsocker
salt
svartpeppar
timjan
chilipulver

Gör så här:

1. Skala charlottenlökarna.
2. Fräs den hela löken i lite olivolja
3. Häll på de krosade tomaterna och vattnet
4. Pressa i vitlök, smaka av tills du tycker att det räcker
5. Låt puttra under lock tills löken mjuknar (ca 20 min)
6. Smaka under kokningen av med råsocker, salt och rätt mycket svartpeppar, timjan och lite chilipulver.

Bröllopsmiddag för Erik och Maria

Vi har haft bröllop i helgen. Erik och Maria gifte sig i Sigtuna rådhus! Vackert!

Erik och Maria utanför rådhuset



Brudparet tillsammans med Victoria och Dennis som var vittnen.

Jag fick äran att göra bröllopsmiddagen, vilket jag tycker var jätteroligt. De hade inga speciella önskemål så jag fick fria händer att överaska dem. Vi började med lite mingel och brudskål. Till det hade jag bakat smördegssnacks och så hade vi även Gyllenbär från mina odlingar. Gyllenbär är mindre än de physalis som finns i affären, och mycket sötare med lite nötig smak. Sedan blev det lite oliver och röda godishjärtan också.



Dukningen gick i rött och vitt

Menyn var sedan:

Grindabakelse
Helstekt oxfilé med rödvinssky och timjanskum
Bröllopstårta

Grindabakelse
Detta är en rätt som jag gjorde på Nyårsafton. Jag gjorde ungefär på samma sätt nu, fast jag gjorde bakelserna dubbelt så höga så det gick åt dubbelt så mycket röra per portion. Tillbehör var även nu äppelchips. Jag hade också gjort hjärtbröd jag tycker passar så bra till bröllop och till det vispat smör med lite flingsalt på. Den här bakelsen gjorde jag dock samma dag, den passar inte så bra att förbereda.

 Vispat smör gör man genom att smälta smör, vispa det och under tiden klicka ner kuber av kallt smör. Det ska bli vitt och fluffigt och sedan kan man spritsa ner det i en skål. Det ska sedan förvaras lite under rumstemperatur men inte i kylskåp.

Varmrätt
Varmrätten blev helstekt oxfilé med rödvinssky och timjansskum och som tillbehör hade jag gjort Mandelpotatiskaka, bakade tomater och Squashtorn. Allt förberett dagen innan.

Här kommer receptet på oxfilen med såserna. Mitt upplägg vara att allt var tvunget att kunna förberedas i god tid eftersom vi var på ett annat bröllop dagen innan.

Helstekt oxfilé

ca 175 g oxfilé per person

Gör så här:

1.    Putsa filén och bryn i smör. Kyl den snabbt (detta gör att den kan stekas och förberedas dagen innan).

2.     Ta fram filén i ca 30 min så att den blir rumstempererad. Salta och peppra. Sätt in i 150 graders värme. Räkna med att det tar ungefär 40 minuter att steka till 56 grader,  (25-30 min i 175 gr). Innertemperaturerna som gäller är 55-57 grader för rare, 59 medium rare, 61-63 rosa i mitten. Jag kör till 56 grader och låter sedan filén liggar 15 minuter inlindad i folie, då stiger temperaturen och blir inte lika rare när man inte har den i folie. Vill man ha den helt rare så lindar man inte in den i folie.

3.      Skär upp köttet först när allt annat är upplagt på tallriken.

Rödvinssås

Rödvinssåsen gör jag mycket på en höft. För 10 personer går det åt ca 1 flaska rödvin och lika mycket buljong, sedan kan man reducera ner den mer eller mindre. Stek charlottenlök mjuk (rätt mycket lök, det är det som ger sötman som ska balanserera mot syran i vinet),  i en gryta. Tillsätt rödvin, några lagerblad och en kvist rosmarin eller timjan, låt koka ihop till simmig sås och späd sedan med kalvbuljong och reducera ytterligare. Sila sedan och smaka av och balansera upp ev. med balsamvinäger och ytterst lite råsocker. Den kan sedan behöva redas av. Jag reder alltid med en blandning av smör och vetemjöl.

Timjanskum

Till ca 10 personer

Ingredienser:

3 dl  vispgrädde 

1 dl  löst packad timjan, repad 

1 dl  lättmjölk 

0,5 tsk  salt 

0,5 krm  vitpeppar, nymald 

Gör så här:

1. Koka ihop grädde och timjan tills hälften återstår.
2. Sila bort timjanskvistarna och häll ner mjölken. Hit går att förbereda.
3. Vispa såsen skummig under uppvärmning. Smaka av med salt och peppar.

Servering av hela varmrätten

1. Sätt in den rumstempererade oxfilén i ugnen. Förbered för att sätta in alla tillbehör genom att låta dem bli rumstempererade under tiden.
2. Strax innan filén är klar, sätt in squashtornen, den uppskurna potatiskakan och de bakade tomaterna i ugnen.
3. När köttet är färdigt (56 grader), ta ut det och slå in i folie. Värm såsen och vispa upp timjanskummet.
4. Ta ut potatiskakan och tomaterna när de varit inne i 15-20 minuter.
5. Höj värmen och låt squashtornen få färg.
6. Lägg upp på varma tallrikar; potatiskaka, tomater, sås och squashtorn. Sedan är det dags att skära upp köttet (då ska det ha vilat i ca 15 minuter). Lägg upp köttet och sedan skummet och servera efter hand som tallrikarna blir färdiga. Dekorera gärna med en timjanskvist.

Till efterrätt blev det bröllopstårta. Receptet på tårtan kommer i nästa inlägg.



God fyrpepparsås till grillat

Här är receptet på en jättegod fyrpepparsås, som är gjord på rosépeppar, vitpeppar, svartpeppar och grönpeppar. Jag har provat lite olika varianter och den här är jättegod, jag tror att det är rödvinet som gör det. Gott till grillat.

Ingredienser

4 port

3/4 msk vitpeppar

1 msk rosépeppar

1 msk grönpeppar

1 msk svartpeppar

4 st schalottenlökar

1 msk smör

1 msk tomatpure

4 msk vetemjöl

5 dl vatten
2 kalvbuljongtärningar

2 dl grädde

2 dl rött vin

1 msk dijonsenap

1,5 msk soja

1 tsk råsocker

1 tsk salt

Gör så här:

1. Mortla eller krossa pepparkornen fint.
2. Hacka schalottenlöken fint och fräs i smöret någon minut under omrörning.
3. Tillsätt tomatpuren och pepparkornen. Fräs någon minut till.
4. Häll på vatten samt fond och grädden, rött vin, soja samt dijonsenap. Låt puttra en bra stund.
5. Sedan silar jag av såsen så att den blir slät utan lök och pepparkorn, men det behöver man inte göra.
6. Toppred med vetemjöl och låt puttra en god stund så att det inte blir någon mjölsmak.
7. Smaka av pepparsåsen med socker och något kryddmått salt.

Pepparsås, här till grillad kyckling och caesarsallad

Vårprimörer - grön sparris med hollandaissås

Kokt grön sparris men hemlagad hollandaisesås. Gott kvällsmål!

Hollandaisesås

ca 4-5 port

150 g smör
3 msk vatten
3 äggulor
citron
salt

Gör såhär:

1. Smält smöret och låt det svalna lite så att det inte är hett.
2. Blanda äggulor och vatten i en kastrull. Jag värmer detta under vispning på svag värme men många använder ju vattenbad. Vispa tills äggkrämen tjocknar.
3. Sedan tar jag av kastrullen och börjar droppa ner det smälta smöret i äggkrämen och vispar så att fettet absorberas av såsen.
4. Smaka av med citronsaft och lite salt.

Grön sparris med hollandaissås och seranoskinka.

Kan serveras som förrätt också, men då kanske jag skulle piffa till den lite med en pamaflarn och lite klippt gräslök.

Örtkryddad lax i ugn med citronsås

Här Maria kommer receptet på laxen som du ville ha.

Örtkryddad lax i ugn

Ingredienser

En färsk laxsida
Blandade torkade örtkryddor t.ex. Timjan, basilika, dragon m.m.
salt
svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2.  Häll olja i en ugnsfastform eller smörj formen med smör.
3. Skölj av laxen och torka torr med hushållspapper. Lägg i laxsidan med skinnet nedåt.
4. Salta och strö över örtkryddorna. Denna gången använde jag timjan, dragon, basilia och rosépeppar. Sen ett par varv med pepparkvarnen över fisken.
5. Stick in en ugnstermometer från kortsidan på den tjockaste delen av fisken och sätt in i ugnen. Jag tar ut den när den har kommit upp i en innertemperatur av ca. 47-48 grader. Ta ut och lägg folio över. Temperaturen kommer att öka några grader till.

Till fisken hade jag kokt potatis, kokt sparris och denna citronsås.

Citronsås

Ingredienser

3 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
2 dl grädde
saften av ca 1/2 pressad citron
salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Koka upp buljong och vin, och låt reducera till hälften (2,5 dl)
2. Häll i grädden och koka. (Såsen ska börja reda sig, men det är inte alltid den gör det. I så fall kan man blanda lite vetemjöl och mjölk och hälla i och koka upp.)
3. Smaka av med citronsaft (lite i taget), salt och vitpeppar.

Min bearnaise

Fredag igår. Peter hade köpt entrecôte och ville ha bearnaisesås till, så han köpte till lite dragon också på min begäran.

Det här är mitt sätt att göra bearnaissås på (vilket inte är det traditionella med det blir bra ändå):

Ingredienser
150 g smör
2 msk hackad charlottenlök (om jag inte har någon hemma tar jag lite mindre gul lök bara)
drygt 1 msk hackad färsk dragon (sommartid finns det i uterummet men det går ju att ta torkad också, i så fall 1,5 tsk )
2 msk vitvinsvinäger
1 persiljekvist (om jag har hemma)
2+2 msk vatten
3 äggulor
några vitpepparkorn
salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Smält smöret i en kastrull.
2. Lägg det mest av dragonen (spara lite), persiljekvisten, löken, vitvinsvinägern, 2msk vatten och vitpepparkornen i en annan kastrull. Låt koka upp och reducera i princip helt. Det luktar fränt men det är helt i sin ordning.
3. Häll sedan i 2 msk vatten i kastrullen, vispa och sila vätskan (den får inte vara för varm) över äggulorna i ny kastrull (använd inte aluminiumkastrull), lägg i resten av dragonen.
4. Värm äggkrämen på låg värme under ständig vispning (det här ska man ju egentligen göra i ett vattenbad, men det funkar ändå bra om man bara vispar hela tiden). Äggkrämen ska tjockna.
5. Ta bort kastrullen från plattan och droppa i det varma smöret (jag använder en sked först, sen kan man hälla på lite mer), se till att äggkrämen hela tiden tar upp fettet. Smaka av med salt och vitpeppar.

Tänk på att det inte går att värma såsen igen (då skär den sig), så gör den direkt innan servering eller servera den kall.

Sen stekte jag också entrcotên: krydda med salt och nymalen svartpeppar, häll i lite rappsolja och en klick smör i en grillpanna och sätt plattan på högsta värmen. Stek i två minuter på varje sida. Steker man många kan man behöva sänka värmen lite, det blir för hög värme efter ett tag. De blir medium rare på det här sättet.



Jättegott!

 Tomaterna är nästan de sista som har legat och mognat i köksfönstret sedan jag klippte av alla tomater från tomatplantorna.

Konjakssås

Vi har en del konjak i huset just nu och Peter uppmanar mig att göra av med en del, så nu har jag provat en konjakssås (snart kommer en chokladfontant med konjak också). Gott till en köttbit.

Receptet:

Ingredienser

2 charlottenlökar (eller 1/2 gul lök)

2 krm nymald svartpeppar

1 msk smör

3-4 msk konjak

2,5 dl vatten

2 msk kalvfond

2 msk vetemjöl

1 dl vispgrädde

1-2 tsk soja

salt

Gör så här:

1. Hacka löken och fräs den i smör med svartpepparen.
2. Häll på vatten, fond och 2/3 av konjaken. Låt puttra i minst 5 minuter.
3. Sila av löken. Blanda mjöl och vispgrädde och häll över i kastrullen och låt koka i ytterligare 5 min.
4. Smaka av med soja och resten av konjaken och salt.