Soppa på räkskalen

När vi äter räkor fryser vi alltid in skalen. Så här är en fond på skalen som man kan använda till soppa på fisk, skaldjur och grönsaker. Har man mycket skal vilket vi brukar ha är det enklare att först rosta dem i ungen i 200 grader ca 15-20 minuter.

Räkfond

500 g räkskal

1 gul lök

1 morot

Lite fänkål

Tomatpuré

Olja

1 liter vatten

Hacka lök och morot. Fräs skaldjur, lök, fänkål och morot i olja tills löken är mjuk. Ta i lite tomatpuré och fortsätt fräsa.  Häll på vattnet och koka upp och låt sedan sjuda sakta i 30 minuter. Dra av från plattan och låt dra en kvart. Sila av och koka sedan upp och låt reducera till ca 3 dl. Skumma ytan då och då när buljongen reduceras.

Soppa

Räkfond

Vitt vin

Fisk

Skaldjur

Grönsaker (gul lök, fänkål, morot etc)

1/2-1 chili

Grädde eller creme fraich

Salt och peppar

Koka upp fonden, smaksätt med vin, grädde/creme fraish, chili och salt och peppar. Koka grönsakerna lätt. Koka fisk i lite fiskbuljong eller ångbaka i ugnen. Lägg upp grönsaker och fisk i en tallrik och häll över fonden och lägg på en dillkvist. 

Julbak med Angelina

Angelina kom på besök några dagar innan jul. Det blev pepparkakor (hur många som helst, hon älskar att baka pepparkakor) och lite marsipanfigurer med pappa.

Kardemummatryffel

Kardemummatryffel

1 tsk stötta kardemummakärnor
1 stött kanelstång
2 dl grädde
200 g mörk choklad (70%)

1. Koka upp grädden med kardemumma och kanel. Dra av kastrullen från plattan och låt stå och dra i 15 min.
2. Koka upp grädde igen och sila sedan bort kryddorna. Lägg i chokladen i grädden och smält under omrörning.
3. Låt tryffeln svalna lite och fyll sedan en spritspåse med smeten. När tryffels har rätt konsistens spritsa ut tryffels i ischokladformar.
4. Pudra över kakao och stött kardemumma eller rulla tryfflar i en blandning av kakao och kardemumma.

Varmrökt lax med picklad rödlök

Jag bjöd på denna förrätt i helgen som gick. Det blev väldigt god så jag lägger ut den här på begäran.

Tallriken består av babyspenat, småbladig mangold, strimlad rödbeta och äpple, rostade pumpafrön, klickar av majonnäs och gräslöksolja, varmrökt lax och picklad rödlök.

 

Picklad rödlök (klassisk 1-2-3-lag)

1 dl ättikssprit (12%)

2 dl socker                   
3 dl vatten
3-4 rödlökar

Skiva löken fint (jag andänder mandolin 1,5 mm) och lägg i en glasskål. Koka upp ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig och låt sedan svalna. Häll lagen över löken och låt stå kallt minst en timme.

 

Majonnäs

2 äggulor

1-1,5 tsk dijonsenap
1.5 tsk vinäger
3-4 dl neutral olja
Salt och peppar
Ev. vatten att späda med

Tänk på att alla ingredienser ska ha samma temperatur. Vispa samman äggulor, senap och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under vispning. Ju mer olja desto tjockare majonnäs (späd med vatten om den ska vara lösare). Smaka av med salt och peppar och tillsätt mer syra om det behövs (vinäger el. citron).

 

Gräslöksolja (Allt om mat)

1 dl hackad gräslök

0,5 citronsaft, pressad
2 krm salt (knappt)
1 dl olivolja
20 g babyspenat

Mixa alla ingredienserna.

Rostade pumpafrön

2,5 dl rengjorda pumpafrön

1 msk smält smör
1 knapp tsk salt
 

Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret i en kastrull, häll i saltet och rör om och häll sedan i pumpafröna och rör ordentligt. Häll på smörpapper i en form och bred ut ordentligt. Rosta i 30 minuter och rör om då och då.

 

Montering

Grunda med babyspenat och småbladigmangold. Fyll på med äpple och rödbeta i strimlor och strö över pumpakärnorna. Lägg på en bit varmrökt lax och toppa med den picklade rödlöken. Spritsa/klicka ut majonnäs och gräslöksoljan.

 

 

Kardemummadrömmar

Kardemummadrömmar

50 g smör
1 1/2 dl strösocker
1/2 dl rapsolja
2 dl vetemjöl
1/2 tsk vaniljsocker
2 tsk hel kardemumma
1/2 tsk hjortronssalt

Sätt ugnen på 150 grader. Stöt kardemumman fint i mortel. Rör smör, socker och vaniljsocker för hand tills smöret är vitt. Tillsätt oljan, lite i taget, och rör emellan. Blanda i kardemumma och mjölet blandat med hjorthornssalt. Rör till en jämn deg.

Forma degen till kulor. Lägg kulorna på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda mitt i ugnen ca 20 min. Låt kakorna kallna på galler.

Sveciapaj

God ostpaj, bra till buffébordet och då räknar jag med 1 paj på 10 personer. Jag föredrar lagrad svecia framför västerbottenost.

Ingredienser

 ca 6 bitar

Pajdeg:

180 g vetemjöl (3 dl)

0,5 tsk salt

125 g smör

1 st ägg

Fyllning:

3 st ägg

300 g riven lagrad svecia eller västerbottensost

2 dl vispgrädde

1 dl mjölk

lite salt och svartpeppar

Pajdegen: Blanda vetemjöl, salt och smör, finfördela. Tillsätt ägget och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är 24 centimeter i diameter. Låt vila i kylen cirka en halvtimme.

Nagga degbotten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10–15 minuter.

Fyllningen: Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, tillsätt sedan den rivna osten. Smaksätt med salt och peppar. Häll fyllningen i pajskalet och grädda 25–30 minuter i nedre delen av ugnen. Pajen är klar när fyllningen har “stannat” och pajen har fått fin färg.

Servera pajen ljummen.

Minipavlova Med lemon curd, grädde och bär

Mamma och pappa kom hit i helgen. Jag bjöd på Minipavlova till efterrätt på lördagen. Jag testade att göra dem på en Schweizisk maräng. Jag tycker att det är enklare att få sockret att lösa sig med varmvispad än kallvispad maräng.

Minipavlova

Ca 10 st
3 äggvitor (rumstempererade)
2 dl socker
2 tsk citron

Sätt ugnen på 125 grader. Blanda alla ingredienser och rör tills sockret löser sig. Vispa sedan med elvisp över vattenbad tills marängen är uppe i ca 60-65 grader. Ta av från vattenbadet och vispa tills marängen kallnat. Klicka ut på plåten och gör en liten grop med en sked i dem. Baka i ca. 1 timme, stäng sedan av värmen och låt dem vara kvar tills ugnen kallnat.

Klicka ut lemon curd, klicka på grädde och dekorera med bär och kanske choklad eller nötter.

Här har jag även strösslat på hackad limechoklad.

Vaniljkräm och diplomatkräm - Jan Hedh

En riktigt fin vaniljkräm och diplomatkräm enligt recept från Jan Hedh. Att användas som tårtfyllningar.

 

Vaniljkräm

 

500 g mjölk 3%

1 vaniljstång

120 g äggula (ca 6)

125 g socker

40 g majsstärkelse

25 g osaltat smör

 

1. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull.
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna och lägg dem och stången i kastrullen.
3. Koka upp mjölken och ta den från värmen. Låt dra i 10-15 min. Ta sedan upp stången.
4. Vispa äggula, socker och majsstärkelse lätt och luftigt i en bunken.
5. Häll mjölken i äggblandningen under vispning. Vispa tills blandningen är slät.
6. Häll tillbaka blandningen i kastrullen. Värm under noggrann omrörning med visp tills krämen kokat upp ordentligt.
7. Tillsätt smöret. Ta krämen från värmen och vispa den helt slät.
8. Passera den nykokta krämen genom en sil ner i en låg form. Kyl så snabbt som möjligt, gärna i ett kallt vattenbad, för hållbarhetens skull. Täck med platsfilm.

 

 

 

Diplomatkräm (Jan Hedh)

 

6 gelatinblad

500 g vaniljkräm

500 g vispad grädde 40%

 

1. Lägg gelatinet i kallt vatten 10 min.
2. Passera vaniljkrämen och vispa grädden till fast skum i kyld bunke.
3. Lyft gelatinbladen från vattnet och låt vattnet rinna av. Smält gelatinet till 45-50 grader.
4. Rör ner lite av vaniljkrämen i gelatinet och vispa sedan ner blandningen i resten av vaniljkrämen.
5. Vänd ner den vispade grädden.

Nektarinkaka

Jättegod kaka som jag gjort många gånger. Servera gärna med lite grädde. Man kanske kan göra den med äppelklyftor och kanel istället för nektariner och kardemumma.

 

Nektarinkaka

 

Ingredienser:

150 g rumsvarmt smör

3,75 dl strösocker
3 ägg
1,5 dl kesella
1 msk kardemummakärnor
3 dl vetemjöl
1,5 tsk vaniljsocker
1,5 tsk bakpulver
3 mogna nektariner (eller persikor)

Gör så här:

1. Stöt kardemummakärnorna i en mortel. Halvera, kärna ur och skiva nektarinerna. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Smörj en form, cirka 24 cm i diameter, med löstagbar kant.
2. Vispa ihop smör och socker i en större bunke. Tillsätt ett ägg i taget och rör om. Häll i kardemumman. Rör ner kesella. Sikta ner de torra ingredienserna i smeten och blanda väl. Häll smeten i formen.
3. Lägg nektarinbitarna i smeten i ett mönster. (Tryck ner dem lite.)
4. Grädda kakan i den nedre delen av ugnen i cirka 55 minuter i 175 graders ugnsvärme. Kontrollera med en provsticka i mitten att kakan är torr.

Ravioli på portabello

Med inspiration från en kock som var hemma hos oss för ett tag sedan ville jag göra ravioli. Så det blev ravioli på portabello med buljong, rostad mandel, brynt haricote vertes, parmachips och riven parmesan. På denna sats blev det 25 st ravioli och jag tycker att detta passar som en förrätt med tre ravioli per person.

Ravioli

Pastadeg
2,5 dl durumvete
2,5 dl vetemjöl
drygt 0,5 tsk salt
2 ägg
2 äggulor
1-2 msk vatten
1 msk olivolja

Blanda mjöl och salt och sedan resten av ingredienserna och knåda till en smidig deg. Plasta om och låt degen vila i ca en timme.

Portabellofyllning

300 g portabello
2 msk smör
2 charlottenlökar
1 tsk timjan
2 msk persilja
ca 2 msk sherry
salt och peppar
2 msk riven parmesan

Finhacka lök, vitlök och svamp och fräs i smöret, tillsatt timjan. stek bort vätskan som bildas. Smaka av med salt, peppar och sherry. Dra av pannan och ha i persilja och parmesan. Låt kallna.

Ta fram pastadegen och kavla mycket tunt. Jag tog ut mått med ca 7 cm i diameter, lade på fyllningen och lade på en rundel över och förseglade med lite vatten när man stänger dem. Försök att få ut luften innan man förseglar.

Buljong

2 morötter
1 liten bit rotselleri
2 gula lökar
1 timjanskvist
1 klick smör
1 liter vatten
3 msk kalvbuljong
salt och peppar
4 msk sherry

Finhacka lök, rotselleri och morötter och fräs detta i smör med timjanskvisten, tills löken är mjuk. Häll på vatten och kalvbuljong och koka under lock ca 30 min. Sila av och smaka av med sherry, salt och peppar.


Rostad mandel

ca 5 mandlar per person

Skåla och skala mandeln, hacka dem på längden och rosta i torr stekpanna.


Parmesanchips

Parmaskinka (minst 1 på två pers)

Sätt ugnen på ca 175gr och lägg skinka i en form. Rosta i ugnen ca 10 min.


Haricote vertes

Stek bönorna i lite brynt smör och salta


Färdigställ

Ravioli
Buljong
Gröna bönor
Parmachips
Rostad mandel
Grovriven parmesan

Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och koka tills raviolin är al dente. Lägg upp i djupa tallrikar och häll på buljong och lägg på bönorna. Smula över parmachips, mandel och parmesan.

En prinsesstårta till en prinsessa - Angelina 2 år

Förra veckan fyllde Angelina 2 år. Jag fick äran att göra 2-årstårtan. Den bestod av passionsmousse och limemousse med "tre-lika-bottnar". Det var första gången jag gjorde en prinsesskrona, och jag gjorde faktiskt om den en gång, för att få den proportionen jag tyckte blev bäst. Hon var lite tillbakadragen när det gällde att äta tårtan samma dag, men dagen efter (när vi var där igen) hade hon fått smak på sockerblommorna!

Födeledagstårtor

Jag firade en större födelsedag för ett tag sedan. Maten gjordes av stället jag hyrde Eldkvarn Kök i Häggvik, Sollentuna. Både lokalen och maten var jättebra, vi tog en meny de föreslog själva.

Men jag tänkte att jag skulle göra tårtorna i alla fall. Det blev åtta stycken, egentligen för många, men man vill ju att alla ska kunna smaka på alla tårtor. Jag tempererade chokladen till chokladdekorationerna och hade köpt hem kakaosmörsark för chokladplattorna.




 

Dessa tårtor blev det:

Svartvinbärsmoussetårta med chokladbottnar och mandelbiskvibotten.

 

Chokladtårta med salt chokladmousse och dulce de leche.

 

Passionsmoussetårta.