Ravioli på portabello

Med inspiration från en kock som var hemma hos oss för ett tag sedan ville jag göra ravioli. Så det blev ravioli på portabello med buljong, rostad mandel, brynt haricote vertes, parmachips och riven parmesan. På denna sats blev det 25 st ravioli och jag tycker att detta passar som en förrätt med tre ravioli per person.

Ravioli

Pastadeg
2,5 dl durumvete
2,5 dl vetemjöl
drygt 0,5 tsk salt
2 ägg
2 äggulor
1-2 msk vatten
1 msk olivolja

Blanda mjöl och salt och sedan resten av ingredienserna och knåda till en smidig deg. Plasta om och låt degen vila i ca en timme.

Portabellofyllning

300 g portabello
2 msk smör
2 charlottenlökar
1 tsk timjan
2 msk persilja
ca 2 msk sherry
salt och peppar
2 msk riven parmesan

Finhacka lök, vitlök och svamp och fräs i smöret, tillsatt timjan. stek bort vätskan som bildas. Smaka av med salt, peppar och sherry. Dra av pannan och ha i persilja och parmesan. Låt kallna.

Ta fram pastadegen och kavla mycket tunt. Jag tog ut mått med ca 7 cm i diameter, lade på fyllningen och lade på en rundel över och förseglade med lite vatten när man stänger dem. Försök att få ut luften innan man förseglar.

Buljong

2 morötter
1 liten bit rotselleri
2 gula lökar
1 timjanskvist
1 klick smör
1 liter vatten
3 msk kalvbuljong
salt och peppar
4 msk sherry

Finhacka lök, rotselleri och morötter och fräs detta i smör med timjanskvisten, tills löken är mjuk. Häll på vatten och kalvbuljong och koka under lock ca 30 min. Sila av och smaka av med sherry, salt och peppar.


Rostad mandel

ca 5 mandlar per person

Skåla och skala mandeln, hacka dem på längden och rosta i torr stekpanna.


Parmesanchips

Parmaskinka (minst 1 på två pers)

Sätt ugnen på ca 175gr och lägg skinka i en form. Rosta i ugnen ca 10 min.


Haricote vertes

Stek bönorna i lite brynt smör och salta


Färdigställ

Ravioli
Buljong
Gröna bönor
Parmachips
Rostad mandel
Grovriven parmesan

Koka upp saltat vatten i en stor kastrull och koka tills raviolin är al dente. Lägg upp i djupa tallrikar och häll på buljong och lägg på bönorna. Smula över parmachips, mandel och parmesan.