Svansjön och Rolfs kök

Förra helgen var det dags för Peter att få sin julklapp av mig. Vi gav oss iväg in till stan. Vi upptäckte rätt snart att vi hade glömt kameran (jag som skulle ta kort på maten på kvällen). Så vi gick och köpte en ny kamera till Peter (han behövde ändå en ny till jobbet).

Så här blev den första bilden efter att vi hade laddat den när vi var på lunch på Café Como. Ett mycket trevligt café där vi åt varsin sallad.

Sedan var det dags att gå vidare till Dansens Hus för en föreställning av Svansjön. Här skriver Peter om den. Jag visste inte riktigt hur lång föreställningen var så vi hade lite tid över innan det var dags för middagen. Så vi gick en sväng på stan och landade efter tag i Kungshallen på den grekiska restaurangen längst in. Där tog vi ett glas och ett par små rätter som visade sig vara större är väntat. Grillad hallumi och fetaoströra.

Sen tog vi en långsam promenad till Rolfs kök. Har varit där ett par gånger förut och det är alltid bra.

Efter smårätterna i Kungshallen så orkade vi inte med någon förrätt men vi började med ett glas champange istället. Sen kom varmrätten in.

Peter valde konfiterad fläsksida.

Och jag tog rödvinsbrässerade oxkinder. Båda rätterna var jättegoda. Till efterrätt valde jag Mille feuille med kokos och annanas och Peter valde chokladpudding.

Nyår - crème brûlée med liten fruktsallad och Baileysgrädde

Vad passar bättre till nyårsafton än en klassisk crème brûlée? För att göra det ännu festligare serverade vi den med en liten fruktsallad med Baileysgrädde också. Hela femrättersmenyn till nyår hittar du här.

Crème brûlée
4 portioner

Ingredienser:
1 vaniljstång
3 1/2 dl grädde
1 1/2 dl mjölk
5 äggulor
1 dl strösocker
4 tsk råsocker

Förutom dessa ingredienser behöver man ungsfasta portionsformar och en gasolbrännare. Jag brukar använda cocotteformar, men den här gången tog jag mindre glasformar istället eftersom det är en fem-rättersmeny och att jag dessutom serverade en fruktsallad till också.

Gör så här:

1. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Koka upp grädde, mjölk och vaniljen med vaniljfrön. Låt sedan vaniljstången dra i gräddblandningen i 30 minuter. Sätt ugnen på 140 grader.
2. Vispa äggulor och strösocker
3. Vispa ner i gräddblandningen och låt dra i ytterligare 30 minuter. Jag brukar sila gräddblandningen så att proteinet som bildar en hinna på gräddblandningen silas bort. Sedan lägger jag i vaniljstången igen, det är främst den som ger vaniljsmaken, inte fröna.
4. Sila av och häll upp i portionsformar. Grädda i vattenbad 50-70 minuter. Ta ut dem ur ugnen och ställ kallt.
5. Innan servering; strö över råsocker på varje form och bränn av med brännaren.

Hemligheten med en god brûlée är att vaniljen får dra tillräckligt länge i vätskan.


Liten fruktsallad med baileysgrädde

Ingredienser:
Man kan ju ha vilken frukt som helst, men det vi hade denna kväll var dessa till 8 portioner:
2 sharonfrukter
3 kiwi
1 granatäpple
2 röda äpplen
Honungsmelon
3 dl grädde
ca 3 msk Bailyes
mynta eller citronmeliss

1. Hacka all frukt i små tärningar (finast med små tärningar när det är en liten sallad tycker jag), äpplena tärnas precis innan servering så att de inte hinner mörkna. Jag behöll de röda skalen, jag tycker att det blir en fin färg.
2. Lägg upp i portionsformar och dekorera med ett myntablad eller citronmeliss.
3. Vispa grädden ganska hårt (den blir lösare när man har i Bailyesen). Vänd ner baileys i grädden och smaka av.

Till efterrätten serverade vi ett dessertvin från Chile; Casillero del Diablo.



Nyår - liten osttallrik med syltade päron

Vi har en jättetrevlig ostbutik i Sollentuna centrum, där man kan få en osttallrik tillsammans med ett glas vin. Så till nyår beslöt vi oss för att ha en liten osttallrik med ostar från denna butik som rätt nr fyra på femrättersmenyn. Efter butikens rekommendation valde vi dessa ostar och så hade vi syltade päron som tillbehör:

• Grottlagrad Gruyere, hårdost från Schweiz (min favorit). Enligt ostaffären går den även till rött vin
• Chabis (getost, Frankrike)
• La Tur (ko-, får- och getmjölk, Italien)

Till det serverade vi en Chardonnay/Sauvignon blanc som heter Errazuriz, ett chilenskt vin.

Syltade päron

Ingredienser:

3 st päron

1,5 dl socker

1 tsk vaniljsocker

1 msk citronsaft

1/2 dl vatten

2 tsk ingefära färsk riven

Gör så här:

1. Skala päronen och ta bort kärnhusen. Skär dem i kuber. 
2. Blanda vatten, socker, ingefära, vaniljsocker och citronsaft och låt päronen koka försiktigt i blandningen ca 10 till 30 minuter (tiden beror på hur fasta päronen är), de får inte koka sönder, känn med sticka.
3. Låt päronen svalna. Förvara i glasburk i kylskåp.

Jag tycker att om man ska ha päronen till ost så ska såsen vara lite starkare och simmigare. Därför lade jag päronen i en burk efter att de hade svalnat i lagen. Sedan lät jag lagen reducera till ca 1/3 och lät den svalna igen.

Söta små Digestive och Vilmas ekologiska knäcke till.

En del av lagen kokade jag på lite till så att den karmelliserades. Jag tyckte att de blev ett gott tillbehör till osten, lite starka av ingefäran men jättegoda, citronen kompletterar smaken. Jag klippte ner den och lade dem i florsocker så att de inte skulle klibba ihop.

Jag har provat att koka päronhalvor som en efterrätt. Men jag tycker lagen blev lite för söt, så lite mindre socker och mer citron funkar nog bättre när man ska äta päronhalvor. Serveras förstås med glass eller grädde till.

Nyår - Rostbiff med getostfylld squash, potatistoppar och konjakssås och vinprovning

Som rätt nummer tre på Nyårsafton serverades varmrätten. Hela femrättersmenyn finns här.

Men innan dess hade vi en vinprovning med tre rödviner. Två av vinerna fick Peter i present när han fyllde 50. Både Mats och Håkan är mycket vinintresserade så det var roligt att få dela med sig av dessa viner till just dem. De viner vi provade var:

Vega Cecilia 1999 - en raritet som du kan läsa mer om här.
Les Pagodes de Cos 1998 - också en väldigt bra vin. Mer info här.
Château Pech-Latt 2010 - en ekologiskt vin som sälj på systembolaget och som du kan läsa om här.

Varmrätten var helstekt rostbiff med getostfyllda squashtorn, gratinerade potatistoppar och konjakssås. Eftersom vi hade en femrättersmiddag så serverade jag mindre portioner till varmrätt än vad jag hade gjort annars. På senare tid har det blivit svårt att få tag i lite tjockare bitar av rostbiff (de är på knappt 1 kg) och det är då svårt att få till en röd kärna i mitten av köttbiten, så jag försöker alltid att få tag i en knubbig bit.

Engelsk rostbiff
Jag räknade med ca 100 gram kött mot ca 175 som jag hade räknat med annars, men det fanns förstås mer om någon ville ha. Den engelska rostbiffen steks i högre temperatur än den franska varianten. Oftast gör jag nog den franska rostbiffen då köttet blir rosa rakt igenom (steks i 125 grader), men den här gången ville jag ha köttet lite hårdare stekt ute i kanterna med en rosaröd kärna.
1,5 kg rostbiff
ca 2 tsk salt
ca 2/3 tsk svartpeppar

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det blir rumstempererat.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Skölj köttet i kallt vatten och torka torrt med hushållspapper. Salta och peppra köttet runt om.
4. Bryn köttet runt om i en stekpanna. Detta gör att porerna stängs så att inte köttsaften rinner ut ur köttet.
5. Sätt i en köttermometer i mitten av steken från kortsidan och lägg steken på ett ugnsgaller och sätt en folieklädd plåt under som samlar upp köttsaften.
6. Ta ut köttet när det visar 55 grader (temperaturen stiger något när du tagit ut det). Då är köttet rosarött och vid 60 grader är köttet rosa. 1 kg rostbiff tar ca 50-60 minuter att steka (motsvarande för fransk är ca 1 1/4 timme).
7. Låt köttet vila i 10 minuter innan du skär upp det. Om du istället ska servera rostbiffen kall, låt den svalna innan du skär upp den.

Gratinerade potatistoppar
Till en ordinär varmrätt; räkna med att detta räcker till ungefär 5 personer.

ca 10 potatisar (mandelpotatis eller en mjölig sort)
50 gram smör
ett ägg
lite grädde och mjölk
salt
vitpeppar

Gör så här:

1. Skala potatisen och koka mjuk. Hälla av och ånga av den.
2. Stöt potatisen och späd med grädde och mjölk och vispa moset fluffigt med elvisp.
3. Blanda i matfettet och smaka av med salt och peppar. Vispa sedan i ett ägg.
4. Spritsa potatistopparna på bakplåtspapper och sätt in i ugnen i ca 10 minuter på 225 grader.

Getostfyllda squashtorn
De här har jag serverat förr på nyår och de är ett jättegott tillbehör till kötträtter. Jag gjorde 1 1/2 sats den här gången.

Ingredienser:
1 sats
2 squash
100 gram getost
1/2 dl hackade soltorkade tomater marinerade i olja
1/2 dl hackade oliver
1 1/2 dl Kesella
1 pressad vilöksklyfta
1 dl riven lagrad ost
3 msk repade timjanblad
1 krm svartpeppar

Gör så här:

1. Skär squashen i 4 cm höga stubbar. Gräv ur dem med med en tesked. Förväll dem i lättsaltat vatten i 3 minuter. Ta upp och torka dem.
2. Sätt ugnen på 225 grader. Mosa osten och blanda i de övriga ingredienserna till fyllningen. Smaka av med peppar.
3. Fyll squashen och gratinera tornen i övre delen av ugnen till fin färg i ca. 12-15 minuter.

Konjakssås
Receptet på konjakssåsen har jag redan puplicerat på bloggen och du hittar receptet här.

Varmrätten, dock utan sås som hälldes på lite senare

Nyår - Grindabakelse

Jag fortsätter med nyårsmenyn, här är hela menyn. Som förrätt nummer 2 på femrättersmenyn gjorde jag en skapelse som jag tänkte kalla för Grindabakelse. Grunden är Grindaröra som är så god med varmrökt lax och syrligt äpple. Jag har förut serverat den på kavring på en studentbuffé. För att göra bakelsen hade jag en s.k. multiring och en stomper till hjälp. Det tog en faslig tid innan jag visste vad detta verktyg hette, men till slut hittade jag en på Åhlens City av märket Patisse. Då kunde jag till slut hitta dem på nätet också, men konstaterade att den var billigare att köpa direkt på Åhlens.

Jag har gjort om det klassiska receptet lite och haft i lite mer majonnäs och eftersom jag skulle servera den som en bakelse så pressade jag ner ungefär en 1/2 msk citron direkt i röran och saltade och pepprade med svartpeppar.

Grindaröra
4 portioner

Ingredienser:
100 gram varmrökt lax
60 gram äpple
2 msk majonnäs
hackad dill
peppar
citron
flingsalt

Gör så här:

1. Finhacka laxen.
2. Skala äpplena och finhacka.
3. Blanda lax, äpple och majonnäs i en bunke. Tillsätt dill, peppar och lite salt, smaka av.

Om man ska servera röran på en brödbit (egentligen Grinda limpa, men jag har använd kavring), så rulla ihop röran fint och placera på brödet, pressa över citron och strö över flingsalt.

Den här gången använde jag röran på ett annat sätt och för 8 personer behöver man:

2 satser grindaröra
kavring
formfranska
creme fraich
räkor, dill och citron för dekoration
äppelchips
16 gröna sparrisar
1 multiring (7 cm i diameter)
1 stomper

Gör så här:

1. Stämpla ut 8 brödbitar av kavring och åtta brödbitar av franskbrödet med hjälp av multiringen.
2. Ta multiringen och stoppa i en kavringsskiva (de utan creme fraich). Lägg på en klick röra och sedan en skiva franskbröd och tryck till med stompern och lyft sedan bort multiringen.
3. Bred på creme fraich och dekorera med räkor och dill.
4. Skiva upp citronen i klyftor och servera bredvid.
5. Finhacka lite rödlök och strössla över (gräslök är också fint att finklippa över).
6. Stek sparrisen i en grillstekpanna och servera bredvid.
7. Luta ett äppelchips mot skapelsen. Här finns recept på äppelchips.

Grindabakelse, dock utan äppechips som jag lade på lite senare.

Vi fortsatte med samma mousserande vin som till soppan; Dopff Brut Cuvée Julien.

Nyårsafton 2011 - blomkålssoppa

I år hade vi Nyårsafton här hemma och vi var sammanlagt 8 personer: Mats och Brita från Linköping och Håkan och Eva från Hässelby och Erik och Maria som är min son och hans flickvän.

Jag bestämde mig för att prova en femrättersmeny vilket innebar ganska små rätter för att vi skulle orka äta allt.

Meny
Blomkålssoppa med knaperstekt bacon
Grindabakelse
Rostbiff, getostfyllda squashtorn, potatistoppar och konjakssås
Liten osttallrik
Créme brûlee med liten fruktsallad och Baileysgrädde

Först bjöd vi på en fläderdrink:
1 del vodka
1 del vatten
1 del koncentrerad fläderblomssaft
is

Blanda och servera.

Till det hade vi parmesanbollar och kalamataoliver som tilltugg och här finns det receptet.

Jag ska publicera alla rätterna i menyn under följande dagar i tur och ordning och här börjar jag med blomkålssoppan.

Blomkålssoppa med knaperstekt bacon och tryffelolja
ca 6 normalstora portioner
Ingredienser:
Ett stort blomkålshuvud ca. 700 gram
4 Potatisar
3 Charlottenlökar
3 Kycklingbuljongtärningar
2 dl Grädde
1 liter Vatten
3 dl Vitt vin
Rapsolja till stekning
Vit tryffelolja
Färsk repad timjan
1 stekt baconskiva per person

Gör så här:

1. Hacka löken och fräs i en kastrull i oljan utan att löken får färg.
2. Dela blomkålen och skala potatisen och lägg i dem i kastrullen.
3. Häll på  så mycket vin och vatten så det täcker grönsakerna och koka blomkål och potatis mjuka (ca 20 min).
4. Ta upp potatis och blomkål med en hålslev och mixa i food processor eller mixa med mixerstav i kastrullen.
5. Lägg tillbaka den mixade blomkålen i kastrullen och späd till "soppkonsistens" med resten av vatten och grädde.
6. Smaka av med salt och vitpeppar.
7. Stek en baconskiva per person och låt den rinna av på hushållspapper.
8. Häll upp soppan i soppskålar, droppa över lite vit tryffelolja (bara några droppar annars tar tryffeln lätt över). Strössla över lite timjan.
9. Servera med en baconskiva.

Till soppan serverade vi hällbröd och vispat smör med lite flingsalt.

Till soppan drack vi Dopff Brut Cuvée Julien, ett mousserande vin från Frankrike.