Inkokt lax med ärtpuré

Den här rätten gör jag som en förrätt, men man kan ju öka på fiskmängden till en varmrätt, men då kanske man vill ha ett potatismos istället. Laxen blir bara bättre om den tillagas 2–3 dagar före och den bör ligga i lagen minst ett dygn i alla fall.

 

Inkokt lax med ärtpuré

Inkokt lax

Ingredienser
ca 8 portioner

600 g laxfilé, med skinn

1 st morot
2 st rödlökar
1 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl vitvinsvinäger
3 dl strösocker
8 dl vatten
2 msk salt
2 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
1 msk bruna senapskorn
1 msk gula senapskorn

Gör så här: 

1. Skär laxen i 4 bitar à 75 g. Bitarna ska vara ca 5 x 3 cm stora.
2. Skala och skiva morot och lök. Koka upp ättika, vinäger, socker, vatten och salt. Lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka utan lock ca 5 min.
3. Lägg i fisken och dra kastrullen från plattan. Sätt i en termometer och ta upp fisken när innertemperaturen är 45°.
4. Kyl lagen och fisken var för sig. Häll den kalla lagen över fisken och låt den gärna stå över natten.

 

Ärtpuré

Ärtpurén gör jag på samma sätt som den gröna ärtsoppan, men med mindre vätska. Så här blev mängderna för ca 10 portioner till denna förrätt. 

Ingredienser
300 g gröna ärter (frysta)

3 st finhackade schalottenlökar

2 msk smör

0.5 l kraftig hönsbuljong

 

pressad citron

sherry

grädde

salt och peppar

 

Gör så här:

1. Skala och hacka löken och fräs den i smöret på svag värme tills den är mjuk och syran har försvunnit. 
2. Tillsätt buljong och lite citronsaft. Sjud i cirka 10 minuter. 
3. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Lyft upp ärtorna och mixa dem till en slät massa. Smaka av med buljong, grädde, sherry, citron, salt och peppar för balanserad smak och konsistens.