Hallon- och passionsfruktsmoussetårta

Annandagsmiddagen bestod av inkokt lax med potatismos och gröna ärtor. Emilo (4 år) tyckte potatismoset var det godaste han ätit. :-)

Till efterrätt blev det tårta.

Tänkte testa att göra en ny tårta på fruktmousser gjorda på italiensk maräng. Jag gjorde först två satser italiensk maräng som jag vägde upp att använda i de båda mousserna. Tårtbotten är gjord på tre-lika-botten med 3 ägg i en 24 cm form, som jag delat i två delar. Kärnan är passionsmousse med hallonmousse på utsidan.

Passionsfruktsmousse

275 g passionspuré
300 g italiensk maräng
3,5 dl grädde
5 gelatinblad
 

Gör så här:

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 10 minuter
Gör den italienska marängen och blanda med purén.
Ta upp gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar på bladen följa med.
Värm gelatinet till 45-50 grader och häll ner det i marängblandningen och blanda väl.
Vänd ner den vispade grädden med en slickepott till en lätt och luftig mousse.

Jag frös in passionsfruktsmoussen i två 15 cm formar (ca 300 g i varje).

 

Hallonmousse

400 g hallonpuré, av 500 g hallon

5 st gelatinblad
2 tsk citronsaft, pressad
2 dl vispgrädde
300 g italiensk maräng, (ca 1 liter)

Gör så här:
Gör den italienska marängen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 10 min. Passera hallonen genom en finmaskig sil till en puré och blanda med marängen. Lyft upp och smält dem med citronsaften på svag värme. Rör ner i hallonpurén. Vispa grädden fast och vänd ner.

Jag lade ihop tårtan med passionsmoussen i mitten och hallonmoussen ytterst. Dekoren fick bli lite enkel denna gången, spritsad vispad grädde.

Svartvinbärsmoussetårta

Jag är helt såld på recepten i Jan Hehds bok 'Tårtor!'. Man kan verkligen använda den som en grundkokbok och prova olika kombinationer. Nu har jag provat att göra en tårta med bottnar av choklad och svart vinbärsmousse mellan lagren. Frisk mousse med djup chokladsmak på bottnarna.

Purén gjorde jag på egna svarta vinbär som jag hade i frysen. Jag värmde upp dem lite i en kastrull och passerade bären genom en sil och tillsatte 10% socker.

Gelén kan man så klart också göra själv, men jag hade inte tillräckligt mycket vinbär så jag köpte helt enkelt en burk.

Chokladbottnarna är höga när de kommer ut ur ugnen med sjunker sedan ihop. Den rostade mandeln hade en tendens att ramla av, men var jättegott till, men nästa gång får det bli en annan dekor. Pappas sa som vanligt att detta var den godaste tårtan jag gjort. :-)

Chokladbisquit utan mjöl
200 g mörk choklad (60-70%)
50 g osaltat smör
40 g äggula (ca 2 st)
200 g äggvita (ca 7 st)
5 g citronsaft (ca 1 tsk)
70 g socker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Rita två cirklar, 22 cm i diameter, på bakplåtspapper.
2. Smält den finhackade chokladen till 50-55.
3. Vispa ner smöret i chokladen tills det smält och tillsätt äggulorna.
4. Vispa äggvita, citronsaft och socker till en maräng. Börja vispa på medelhastighet och öka hastigheten till en fast maräng.
5. Vänd ner chokladsmeten i marängen med en slickepott till en lätt och luftig massa.
6. Häll smeten i en spritspåse och spritsa upp två bottna inifrån och ut.
7. Baka bottnarna i 12-15 minuter till de är fasta men inte torra. Låt svalna och frys sedan in i minst 1 timme.

Svartvinbärsmousse
6 g gelatinblad (3 st)
165 g italienska maräng
225 g svartvinbärspuré med 10 % socker
500 g vispad grädde 40 %

Gör så här:
Lägg gelatinbladen i blöt i kalt vatten minst 10 minuter
Gör den italienska marängen, och blanda med svartvinbärspurén.
Ta upp geletinbladen ur vattnet och låte det vatten som finns kvar på bladen följa med.
Värm gelatinet till 45-50 grader och häll ner det i marängblandningen och blanda väl.
Vänd ner den vispade grädden med en slickepott till en lätt och luftig mousse.

Montering

1. Pensla en av bottnarna med smält choklad och lägg den med den penslade sidan nedåt i en tårtring. Fodra med ett plastband.
2. Fyll upp med nästan all mousse och lägg på nästa botten och stryk den med resterande mousse.
3. Frys in i mins 6 timmar.
4. Värm upp gelén till 30 grader och kyl i vattenbad till 20 grader. Ta tårtan ur frysen och stryk gelén på tårtbotten med ringen kvar.
5. Lossa ringen och plastbandet. Låt tina.
6. Jag dekorerade med rostad mandel.

Inkokt lax med ärtpuré

Den här rätten gör jag som en förrätt, men man kan ju öka på fiskmängden till en varmrätt, men då kanske man vill ha ett potatismos istället. Laxen blir bara bättre om den tillagas 2–3 dagar före och den bör ligga i lagen minst ett dygn i alla fall.

 

Inkokt lax med ärtpuré

Inkokt lax

Ingredienser
ca 8 portioner

600 g laxfilé, med skinn

1 st morot
2 st rödlökar
1 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl vitvinsvinäger
3 dl strösocker
8 dl vatten
2 msk salt
2 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
1 msk bruna senapskorn
1 msk gula senapskorn

Gör så här: 

1. Skär laxen i 4 bitar à 75 g. Bitarna ska vara ca 5 x 3 cm stora.
2. Skala och skiva morot och lök. Koka upp ättika, vinäger, socker, vatten och salt. Lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka utan lock ca 5 min.
3. Lägg i fisken och dra kastrullen från plattan. Sätt i en termometer och ta upp fisken när innertemperaturen är 45°.
4. Kyl lagen och fisken var för sig. Häll den kalla lagen över fisken och låt den gärna stå över natten.

 

Ärtpuré

Ärtpurén gör jag på samma sätt som den gröna ärtsoppan, men med mindre vätska. Så här blev mängderna för ca 10 portioner till denna förrätt. 

Ingredienser
300 g gröna ärter (frysta)

3 st finhackade schalottenlökar

2 msk smör

0.5 l kraftig hönsbuljong

 

pressad citron

sherry

grädde

salt och peppar

 

Gör så här:

1. Skala och hacka löken och fräs den i smöret på svag värme tills den är mjuk och syran har försvunnit. 
2. Tillsätt buljong och lite citronsaft. Sjud i cirka 10 minuter. 
3. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Lyft upp ärtorna och mixa dem till en slät massa. Smaka av med buljong, grädde, sherry, citron, salt och peppar för balanserad smak och konsistens.

 

Lussebullar ICA Buffé

Jag har liksom många andra bakat Lussebullar enligt ICA Buffés recept i år. De har ju testat alla möjliga varianter och kommit fram till att detta är det ultimata receptet. Jag har gjort 2 satser, men baket gick bäst andra gången. Jag hade faktiskt svårt att baka ut degen första gången. Andra gången använde jag lite mer mjöl vid utbaket och då betedde sig degen som den brukar göra.

Ingredienser

2-3 paket saffran (à 1/2 g)

2 dl socker
2 msk rom eller vatten
50 g jäst
175 g rumsvarmt smör
5 dl rumsvarm mjölk (3 %)
1/2 tsk salt

800 g vetemjöl (ca 13 1/2 dl till 1 sats)

1 dl russin

 mjöl till utbakning

1 ägg till pensling

Gör så här:

1. Stöt ev saffranet i en mortel med 1 tsk av sockret (för 1 sats). Lägg saffranet i rommen eller vattnet och rör om. Låt stå 30 minuter.
2. Skär smöret i tärningar.
3. Smula jästen och blanda med mjölk, smör och saffran samt vätskan i en bunke eller en köksmaskin med degkrok.
4. Tillsätt resten av sockret, salt och mjöl. Arbeta degen 15 minuter i maskin eller 20 minuter för hand. Låt den jäsa under bakduk 60 minuter.
5. Lägg russinen i lite vatten ca 30 minuter. Sila sedan av vattnet.
6. Ta upp degen på en sparsamt mjölad arbetsbänk. Knåda den lätt och baka ut till lussebullar, ca 40 stycken enkla eller 20 stycken dubbla (för 1 sats). Tryck i russinen.
7. Lägg bullarna på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
8. Sätt ugnen på 225 grader.
9. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8–10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.