Chokladdessert - chokladglass, svartvinbärs- och chokladmousse, macarons mm

Till Nyår gjorde jag en chokladdessert till 9 personer med svarta vinbär och maräng.

Chokladglass

Vaniljglassbas:
1 gelatinblad
1 vaniljstång
250 g mjölk
250 g grädde
25 g glukos
120 g äggula
125 g strösocker
100 - 125 g mörk choklad

Dag 1

1. Finhacka chokladen.
2. Blötlägg gelatinbladen i vatten, 10 min. 
3. Lägg vaniljstången och fröna i en kastrull och slå på mjölk och grädde och glukos.
4. Vispa äggulorna och sockret luftigt. Koka upp gräddblandningen. Koka upp gräddblandningen i kastrullen.Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
5. Värm upp igen under noggrann omrörning till 85 grader.
6. Lyft upp gelatinbladet och låt det vatten som följer med det ner i glassmassan, rör om tills det har smält.
7. Sila genom finmaskig sil i en rostfri bunke, mixa in chokladen i den varma glassmassan till den har smält, och kyl i isbad under omrörning.
8. Täck med plastfilm och låt svälla i 3-24 timmar i kylskåp (4 grader).

Dag 2

1. Mixa glassmassan med en stavmixer innan frysning för att den ska bli smidigare.
2. Häll glassmassan upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Frys in i minst två timmar i frysen.

Chokladkaka (minikladdmuffins)

16-18 st

50 gram smält smör

1 ägg
1 1/4 dl socker
1 dl vetemjöl
1/2 tsk vaniljsocker
1/2 kryddmått salt
2 msk kakao
1/4 tsk bakpulver

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.  Smörj en minimuffinsplåt eller ställ ut formar på en plåt.
2. Smält smöret.
3. Blanda de torra ingredienserna i en bunke.
4. Knäck ägget och rör ner med en slev i bunken.
5. Blanda sist i smöret och rör tills smeten är ordentligt blandad. Häll upp i formarna 2/3 – med smet, med hjälp av små teskedar.
6. Grädda ca 5 minuter i mitten på ugnen. Håll koll under gräddningstiden för de blir klara snabbt.

Gör svartvinbärsmousse enligt detta recept, och en halv sats italiensk maräng (inte bara 40 g).

Svartvinbärsmousse

1,5 g gelatinblad
40g italiensk maräng
60 g svartvinbärspuré med 10 % socker
125 g vispad grädde 40 %

Gör så här:

1.      Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 10 minuter.

2.      Gör den italienska marängen, och blanda med svartvinbärspurén.

3.      Ta upp gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar på bladen följa med.

4.      Värm gelatinet till 45-50 grader och häll ner det i marängblandningen och blanda väl.

5.      Vänd ner den vispade grädden med en slickepott till en lätt och luftig mousse.

Chokladmousse

Det här är den perfekta chokladmoussen som blir bra varje gång.

50g vispgrädde
110g hackad mörk choklad
40 g strösocker
12 g vatten
50g äggula (tre)
175 g vispgrädde (40%)

1. Börja med att koka första mängden grädde och slå den över chokladen Rör den till en slät smet utan klumpar.
2. Koka sedan socker och vatten till 121 grader i en kastrull. Rör inte utan låt det stå som det är. Vispa under tiden äggulan. När sockerlagen har gått till 121 grader slås den över gulan i en tunn fin stråle samtidigt som man fortsätter vispa på låg hastighet.  Det här kallas för Pâté à Bombe. Vispa den kall.
3. Blanda sedan Pâté à bomben med chokladen.
4. Vispa sedan den sista mängden grädde löst och vänd ner i ägg- och chokladblandningen. Se till att inte vispa utan blanda med slickepott, och ha inte i grädden när smeten är för varm. Frys in det som blir över.

Bärcreme

Smaka av puré med vatten och socker. Red av med gelatin och potatismjöl till den konsistens man vill ha.

Tempererad choklad i bitar

Temperera choklad och bred ut på ett överföringsark. Bryt i bitar.

Crumble

100 g Smör
100 g Råsocker
100 g Mandelmjöl
80 g Vetemjöl
25 g Kakao
1 krm Salt

1. Skär smöret i små kuber på en tallrik och frys.
2. Blanda alla övriga ingredienser och ställ kallt.
3. Blanda sedan alla ingredienser, i en matberedare eller med händerna, till ett smul.
4. Baka i 160 grader i 15 min, rör om då och då.

Macarons

Fyll med chokladganach eller bärcremen (se ovan)

Färska hallon

Uppläggning

Spritsa ut den italienska marängen och bränn av. Pudra chokladkakan med lite florsoker eller guldflagor och lägg upp på tallriken. Fördela ut svartvitbärsmousse, chokladmousse, bärkräm, macaron, halverade hallon och mynta. Lägg ut lite crumble vid sidan av och lägg upp glassen på den. Toppa med en chokladplatta