Soppa på räkskalen

När vi äter räkor fryser vi alltid in skalen. Så här är en fond på skalen som man kan använda till soppa på fisk, skaldjur och grönsaker. Har man mycket skal vilket vi brukar ha är det enklare att först rosta dem i ungen i 200 grader ca 15-20 minuter.

Räkfond

500 g räkskal

1 gul lök

1 morot

Lite fänkål

Tomatpuré

Olja

1 liter vatten

Hacka lök och morot. Fräs skaldjur, lök, fänkål och morot i olja tills löken är mjuk. Ta i lite tomatpuré och fortsätt fräsa.  Häll på vattnet och koka upp och låt sedan sjuda sakta i 30 minuter. Dra av från plattan och låt dra en kvart. Sila av och koka sedan upp och låt reducera till ca 3 dl. Skumma ytan då och då när buljongen reduceras.

Soppa

Räkfond

Vitt vin

Fisk

Skaldjur

Grönsaker (gul lök, fänkål, morot etc)

1/2-1 chili

Grädde eller creme fraich

Salt och peppar

Koka upp fonden, smaksätt med vin, grädde/creme fraish, chili och salt och peppar. Koka grönsakerna lätt. Koka fisk i lite fiskbuljong eller ångbaka i ugnen. Lägg upp grönsaker och fisk i en tallrik och häll över fonden och lägg på en dillkvist. 

Julbak med Angelina

Angelina kom på besök några dagar innan jul. Det blev pepparkakor (hur många som helst, hon älskar att baka pepparkakor) och lite marsipanfigurer med pappa.

Kardemummatryffel

Kardemummatryffel

1 tsk stötta kardemummakärnor
1 stött kanelstång
2 dl grädde
200 g mörk choklad (70%)

1. Koka upp grädden med kardemumma och kanel. Dra av kastrullen från plattan och låt stå och dra i 15 min.
2. Koka upp grädde igen och sila sedan bort kryddorna. Lägg i chokladen i grädden och smält under omrörning.
3. Låt tryffeln svalna lite och fyll sedan en spritspåse med smeten. När tryffels har rätt konsistens spritsa ut tryffels i ischokladformar.
4. Pudra över kakao och stött kardemumma eller rulla tryfflar i en blandning av kakao och kardemumma.

Varmrökt lax med picklad rödlök

Jag bjöd på denna förrätt i helgen som gick. Det blev väldigt god så jag lägger ut den här på begäran.

Tallriken består av babyspenat, småbladig mangold, strimlad rödbeta och äpple, rostade pumpafrön, klickar av majonnäs och gräslöksolja, varmrökt lax och picklad rödlök.

 

Picklad rödlök (klassisk 1-2-3-lag)

1 dl ättikssprit (12%)

2 dl socker                   
3 dl vatten
3-4 rödlökar

Skiva löken fint (jag andänder mandolin 1,5 mm) och lägg i en glasskål. Koka upp ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig och låt sedan svalna. Häll lagen över löken och låt stå kallt minst en timme.

 

Majonnäs

2 äggulor

1-1,5 tsk dijonsenap
1.5 tsk vinäger
3-4 dl neutral olja
Salt och peppar
Ev. vatten att späda med

Tänk på att alla ingredienser ska ha samma temperatur. Vispa samman äggulor, senap och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under vispning. Ju mer olja desto tjockare majonnäs (späd med vatten om den ska vara lösare). Smaka av med salt och peppar och tillsätt mer syra om det behövs (vinäger el. citron).

 

Gräslöksolja (Allt om mat)

1 dl hackad gräslök

0,5 citronsaft, pressad
2 krm salt (knappt)
1 dl olivolja
20 g babyspenat

Mixa alla ingredienserna.

Rostade pumpafrön

2,5 dl rengjorda pumpafrön

1 msk smält smör
1 knapp tsk salt
 

Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret i en kastrull, häll i saltet och rör om och häll sedan i pumpafröna och rör ordentligt. Häll på smörpapper i en form och bred ut ordentligt. Rosta i 30 minuter och rör om då och då.

 

Montering

Grunda med babyspenat och småbladigmangold. Fyll på med äpple och rödbeta i strimlor och strö över pumpakärnorna. Lägg på en bit varmrökt lax och toppa med den picklade rödlöken. Spritsa/klicka ut majonnäs och gräslöksoljan.