Vårdessert (mandelkaka, citronparfait, inkokt rabarber, rabarbergelé, kardemummasmul och italiensk maräng)

Tänkte att det här skulle vara en bra kombination och en bra vårdessert, särskild med rabarber. Man behöver friskhet i både rabarber och glass för att balansera mot mandelkakan och italienska marängen.

Vårdessert (dock utan kardemummasmulet)

 

Vårdessert (dock utan kardemummasmulet)

 

Mandelkaka

Ingredienser

 Portioner: 10 bitar

1 dl hel, skållad sötmandel

1 citron

100 g rumstempererat smör

1 1/2 dl strösocker

1 tsk vaniljsocker (0,5 tsk vaniljpulver)

2 ägg

4 dl mandelmjöl (4 dl motsvarar ca 140 g)

1 1/2 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175˚C.

Smörj en pajform, ca 24 cm i diameter (för 10 bitar), med lite smör. Men för denna efterrätt använder jag två avlånga formar och således kortare gräddningstid (ca15 min). och jag fordrar med bakplåtspapper så jag kan lyfta kakan ur formen.

Hacka mandeln grovt. Skölj citronen och riv skalet fint.

Rör smör, socker och vaniljsocker smidigt. Rör ner ett ägg i taget,. Vänd ner mandel och citronskal. Blanda mandelmjöl och bakpulver och rör ner i smeten. Bred ut smeten i formen.

Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter.

Låt kakan kallna. Sikta florsocker över kakan.

 

Citronparfait

250 g vispgrädde

1 gelatinblad

1 vaniljstång, delad och urskrapad

250 g standardmjölk

120 g äggula

200 g socker

100 g citronsaft

Vispa grädden till skum i en kyld metallbunke och ställ in i kylen.

Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten i minst 10 min.

Lägg vaniljstång och frön i en kastrull, slå på mjölken och koka upp. Ställ åt sidan och dra i minst 5 min.

Vispa äggulorna lätt med sockret och slå det över vaniljmjölken. Värm upp under konstant omrörning till 85 grader.

Lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i anglaisekrämen under omrörning.

Sila krämen i en bunke genom en sil. Kyl krämen i iskallt vattenbad tills den är 20 grader.

Vand ner krämen i den vispade grädden med slickepott till en lätt och luftig parfait och smaka av med citronsaften. Fyll formar och frys in.

Gör en Italiensk maräng och ställ in i kylen tills serveringen.

Inkokt rabarber

300 rabarber

150g socker

250 vatten

0,25 vaniljstång

25g citronsaft

Skär rabarbern i bitar. Koka upp socker, vatten, vaniljstång och citronsaft. Häll i rabarbern och dra direkt av kastrullen från plattan. Låt rabarbern stå och dra medan lagen svalnar.

Kardemummasmul

Gör kardemummadrömmar och rulla längder istället för kakor som sedan hackas.

Rabarbergelé

400 g rabarber

1dl vatten

2 dl socker

1 dl socker

1,7 msk citronsaft

6st gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Skär rabarbern i små bitar. Lägg gladpack över formen du vill att gelen ska ha. Jag använder en silikonform, då behöver man inte fodra med plastfilm.

Koka upp rabarber, vatten,  2 dl socker och pressa ner citronen, i en kastrull i ständig omrörning. Koka rabarbern mjuk. Smaka under tiden av så man får rätt balans mellan sötma (resten av sockret)och syra. Sila blandningen. Häll över vätskan i ren kastrull och smält gelatinet. Försök att inte vispa så att det kommer luftbubblor i blandningen. Häll sedan blandningen i formen och ställ in i frysen någon timme. Förvara sedan i kylskåp till användning.

Upplägg

Ta ut mandelkakan med ett kakmått, spritsa på marängen och bränn av, lägg på glassen på mandelkakan, lägg upp rabarbergelén och den inkokta rabarbern och smula kardemummasmulet över rabarbern och dekorera med jordgubbar.

 

Jorggubbstårta till Angelina 3 år

Angelina har fyllt 3 år nu. Ett par veckor innan ringde hon till farmor för att säga att hon ville att jag skulle göra tårtan till henne. Det tog ett tag innan jag förstod vad hon ville ha. Det lät som att hon ville har ”blomkålstårta” men efter att jag ställt lite frågor så kom vi fram till att hon menade en jordgubbstårta med blommor på. Hon kom tydligen ihåg tårta med sockerblommor hon fick förra året. Hennes pappa sa sedan att det ska vara jordgubbar som dekoration också, så då fick jag tänka till lite om hur jag skulle få in både sockerblommor, grädde och jordgubbar. Det enklaste är ju annars att lägga sockerblommor på marsipan, men det gick ju inte att ha jordgubbar på marsipanen. Så då fick det bli spritsad smörkräm under blommorna.

Botten är en lika-delar på 7 ägg (ägg, socker, mjöl och 2,5 tsk bakpulver, 160 grader,  ca 40 min) i en 24 cm form delad i fyra bottnar. Jag rev ner skalet av en citron också.

Sedan gjorde jag jordgubbskompott (dubbel sats) och glasskräm (vaniljkräm och grädde) till två lager. Om man har lite mer tid kan man istället göra en fin diplomatkräm. Till mellanlagret gjorde jag en jordgubbsmousse.

Glasskräm (2 lager för en 24 cm form)

4 dl mjölk

10 msk marsanpulver

2 krm vaniljpulver

5 dl vispgrädde

1. Blanda mjölk och marsanpulver och låt stå en stund
2. Vispa grädden med vaniljpulver
3. Blanda. Om den är för lös går det att vispa upp den ytterligare.

Jordgubbsmousse

250 g jordgubbar (frysta går bra)

0,75-1 dl socker

4 gelatinblad

2,5 dl vispgrädde

1. Lägg gelatinet i kallt vatten 10 min.
2. Koka upp jordgubbar och socker och låt puttra i ett par minuter.
3. Mixa jordgubbarna.
4. Smält gelatinet i jordgubbspurén och låt purén svalna under rumstemperatur.
5. Vispa grädden och vänd ner purén i vispgrädden.
6. Låt stelna i kyl ett par timmar eller fyll tårtan direkt om man har en tårtring.

Smörkrämen gör jag på känn på rumsvarmt smör, florsocker och lite citron (eller jordgubbsessens), till den smak jag tycker inte blir alltför söt.

Montering

Marsipan (färga den med grön pastafärg)

1,5 dl grädde

Socker

Vaniljpulver

Färska jordgubbar

Florsocker

Lägg en tårtbotten i en tårtring, bred över 1 sats jordgubbskompott och på det ett lager diplomatkräm. Lägg på en tårtbotten till och fyll upp med jordgubbsmoussen. Sedan en tårtbotten till med samma fyllning som den första och lägg på den sista botten. Plasta in och låt stå över natten. Ta ut tårtan och spackla sidorna med smörkräm (tunt lager). Kavla ut marsipanen och mät och skär ut en rektangel som passar diametern p tårtan (ta lite extra så att kanterna överlappar varandra. Klä tårtans sidor med marsipanen.

Spritsa små duttar av smörkrämen längs tårtans kant och lägg på sockerblommorna. Stryk ut ett tunt lager grädde i tårtans mitt och spritsa en kant av grädde mot smörkrämskanten. Dela jordgubbarna och lägg i en skål och söta med lite florsocker. När tårtan ska serveras lägg jordgubbarna i mitten.