Boeuf bourguignon och syrran med fler som gäster

Igår var min syster Ewa och hennes dotter Sara uppe och hälsade på oss från Linköping. Vickan åkte också upp med dem från Linköping. Vi åkte ut till Barkarby Outlet för lite shopping. Utbudet kan variera mellan gångerna och denna gång hittade vi inte mycket vi ville ha, sämst hittills. Jag köpte i alla fall en drinkbok. Många olika drinkar och även lite drinktilltugg.

Stora boken om drinkar från ICA-förlaget

Sedan åkte vi till Stinsen i Sollentuna och där blev det ett par jeans åt det lite mer klarblå hållet och en grå tröja.

Sen var det dags för middag. Då kom också Pelle (Peters äldsta son) och Eva och Erik (min son) och Maria och Emilio. Jag bjöd på Boefuf Bourguignon och till efterrätt chokladfondant med konjak (och grädde på sidan om).

Jag brukar göra grytan dagen före, steg 1-5 nedan och så fortsätter jag med de återstående stegen dagen efter. Om du använder en järngryta så häll över grytan i ett annat kärl över natten. Annars kan vinet reagera med järnet så att det får en bismak. Här kommer receptet.

Boeuf Bourguignon
Ingredienser
2 kg högrev
smör
2 stora morötter
2 gula lökar
250 g sidfläsk
1 flaska rött vin, helst från Bourgogne, t.ex. Còtes-du-Rhòne (nr. 6018)
Ca 1/2 liter vatten
3 köttbuljongtärningar
4 msk tomatpuré
4 lagerblad
1 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1,5 tskSalt
2 krm svartpeppar
2 påsar steklök
1 msk socker
300 g champinjoner (helst små)
vetemjöl
persilja
syltlök, haricote vertes

Gör så här:

1.    Skär köttet i 3 cm kuber. Hacka löken. Skär fläsket i tärningar.

2.    Stek lite kött i taget i stekpanna och lägg över i en gryta. Stek sedan löken och därefter fläsket och lägg över i grytan.

3.    Skala morötterna och skär dem i slantar och lägg över dem i grytan.

4.    Häll på nästan allt vinet, buljongtärningarna, vattnet, pressad vitlök, tomatpurén, kryddorna och saltet.

5.    Koka upp och låt småputtra i 1,5-2 timmar. Prova att det är mört.

6.    Skala steklöken och fräs i stekpannan, häll över i grytan och låt koka i ca 10 minuter.

7.    Om champinjonerna är större så dela dem i mindre bitar. Stek och häll över i grytan och låt koka i ytterligare 10 minuter.

8.    Smaka av med socker, ytterligare salt och svartpeppar.

9.    Blanda mjöl och lite vin och häll över lite i taget i grytan medan den kokar tills konsistensen är lagom simmigt.

Servera med kokt potatis (eller ris som mannen föredrar), syltlök och haricote vertes.

Vaknade tidigt så nu håller jag på och gör en surdegslevain vars fördeg jag satte igår. Hade tänkt baka i eftermiddag egentligen men eftersom jag ändå är vaken så kan de ju få färskt morgonbröd. Den här gången jäste jag bara en gång i ca 3 timmar och jag hade i lite (20 15 g) jäst i degen. Jag vek degen några gånger under jäsningen precis som jag har beskrivit i receptet, men sedan hällde jag ut degen och vek ihop den till två limpor och gräddade direkt. Så här blev det:

Enkel Levain - surdegsbröd

Jag ska baka vidare på min surdegsgrund. När jag bakade förra gången så sparade jag undan lite grundsur och matade den med 1 dl vatten och 1 dl ekologiskt rågmjöl. Nu har den stått i kylen ett tag så jag matade den med ca 1 dl ekologisk rågmjöl och lite mer vatten så att det blev en bra konsistens, i förrgår. I går fick den lite mer mat i form av 100 g ekologisk vetemjöl special och 100 g vatten och jag lät den stå ute i ett dygn.

Så idag (kväll) var det dags att börja baka. Det ska bli en enklare form av Levain som ska innehålla stora bubblor. Jag tar lite hjälp av lite färskjäst eftersom jag inte känner att jag har tid att vänta på jäsningen.

Receptet

Fördeg

100 g surdegsgrund
150 g ekologiskt vetemjöl special
150 g ljummet vatten

Blanda ihop ingredienserna, lägg gladpack över och låt jäsa i ca 9-12 timmar (nu jäste jag inte så länge (endast 6 timar) tvilket är anledningen till att jag använde lite färskjäst i själva degen).

Degen

10 g jäst
450 g ljummet vatten
morgonens fördeg
700 g ekologiskt vetemjöl special
20 g salt (1 msk)

Lös upp jästen i vattnet. Tillsatt surdegen och allt mjöl och kör degen i 6 min. med maskin. Degen är ganska lös, men det ska vara en deg, inte en smet. Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 6 min.

Olja in en bunke eller plastlåda (om man har en) och lägg i degen och låt jäsa sammanlagt 3 timmar, vik degen försiktigt in mot mitten var 30 min. tre gånger i bunken, den första gången efter 1 timme. Låt degen sedan jäsa tiden ut i bunken.

Häll ut degen på mjölat bakbord och vik försiktigt ( så att bubblorna blir kvar) ihop den i två bröd och jäs i ca 1 timme och sätt samtidigt på ugnen på 275 grader. När brödet jäst klart, gör ett snitt med en vass kniv och sätt in brödet i ugnen i 15 min, släng in några isbitar i ett kärl på ett ugnsgaller under brödet. (Jag brukar inte slänga in dem på en plåt eftersom det kan göra ett plåtarna slår sig.)

Sänk värmen till 230 grader och släpp ut ångan, sätt i en ugnstermometer. När temperaturen har nått 98 grader är bröden färdiga.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Den relativt stora mängden vatten ger stora hål i brödet

 Brödet smakar lite salt, har en hård skorpa och är segt inuti, precis som jag vill ha det. Gott med smör och ost.

Mitt första surdegsbak

Att baka med surdeg har ju blivit jättepopulärt på senare tid. Det finns ju t.o.m. ett surdegshotell på Söder där surdegen kan ta in när man själv åker på semester.

Dags att haka på trenden tyckte jag. Så jag satte igång att göra en surdegsgrund i söndags och igår satte jag själva surdegen och bakade ut den idag.

Vete- och rågsiktssurdegsbröd med aprikoser och hasselnötter

Men vi tar de från början: Surdegsgrunden satte jag efter instruktioner från denna bloggen; Pain de Martin, han har en särskild surdegsskola som jag följde på ett ungefär. Egentligen är det bäst att göra surdeg på ekologiskt rågmjöl, men det fanns inte i affären så jag tog ekologiskt rågsikt istället. Surdeg med vetmjöl jäser tydligen gärna lite sämre så i halvtid klämde jag i liiite honung. Vi har det rätt så svalt hemma så under en av veckans nätter ställde jag burken i ugnen med påslage lampa och då fick den skjuts. Martin skriver både roligt och pedagogiskt och har en massa recept på sin blogg.

Jag satte själva surdegen igår fredag morse.

Enligt detta recept (som är lite eget ihopkok)

Fredag morgon

100 g rågsiktsurdegsgrund
100 g rågsiktsmjöl
200 g vatten

Rör ihop, plasta över och låt stå i rumstemperatur.

Fredag kväll

400 g rågsurdegsgrund (=blandningen från morgonen)
500 g ljummet vatten
400 g vetemjöl special
500 g rågsikt
1 msk salt

250 g aprikoser
200 g hasselnötter

Rör ihop och bearbeta med maskin ca 8 minuter. Lägg sedan i aprikoser och hasselnötter och bearbeta ca 2 minuter. Plasta in och låt stå i rumstemeratur över natten.

Lördag förmiddag

Lördag morgon

Degen har nu jäst till dubbel storlek. Häll ut degen på mjölat och dela upp den i tre delar. Jag gjorde avlånga limpor av dem. Lägg en handduk över. Jag ställde faktiskt in plåten i ugnen med lampan påslagen under jästiden på ca 1,2 h.

Dags för gräddning. Sätt en stektermometer i ett av bröden. Sätt in i ugnen på 275 grader i 10 min, lägg några isbitar på en plåt i nedre delen av ugnen. Sänk sedan till 230 grader och släpp ut ångan. När stektermometern visar 98 grader är brödet färdigt.


Utbakat



Innan ugnen

Det blev gott och det här brödet som har en sötma av aprikoserna passar förstås utmärkt till en Gorgonzola eller en Västerbotten, gärna med ett portvin till. Eller smör, goudaost och en kopp te som jag också provsmakade med. Jag gillar alltid helt nygräddat bröd som fortfarande är varmt, men det här var ännu godare när det hade svalnat. Dock tycker jag att brödet flöt ut lite väl mycket under den andra jäsningen och jag tror att den kan bli lite fastare med mer mjöl, men samtidigt blir det ju mer saftigt med mer vatten. Nästa gång jag bakar just detta brödet ska jag prova med lite grövre mjöl.

Självklart sparade jag lite surdeg som jag matade i fredags så nu är det bara och baka på med den surdegsgrunden. Den kan hålla hur långe som helst om man sköter om den.

I kväll ska vi på vinprovning hos Håkan och Eva. och då blir det nog en limpa jag tar med som värdinnegåva.

Kommentar: Numera tillsatter jag även lite jäst (se Fredag kväll ovan), ca 10-15 gram. Då jäser det mycket bättre.