Soppa på räkskalen

När vi äter räkor fryser vi alltid in skalen. Så här är en fond på skalen som man kan använda till soppa på fisk, skaldjur och grönsaker. Har man mycket skal vilket vi brukar ha är det enklare att först rosta dem i ungen i 200 grader ca 15-20 minuter.

Räkfond

500 g räkskal

1 gul lök

1 morot

Lite fänkål

Tomatpuré

Olja

1 liter vatten

Hacka lök och morot. Fräs skaldjur, lök, fänkål och morot i olja tills löken är mjuk. Ta i lite tomatpuré och fortsätt fräsa.  Häll på vattnet och koka upp och låt sedan sjuda sakta i 30 minuter. Dra av från plattan och låt dra en kvart. Sila av och koka sedan upp och låt reducera till ca 3 dl. Skumma ytan då och då när buljongen reduceras.

Soppa

Räkfond

Vitt vin

Fisk

Skaldjur

Grönsaker (gul lök, fänkål, morot etc)

1/2-1 chili

Grädde eller creme fraich

Salt och peppar

Koka upp fonden, smaksätt med vin, grädde/creme fraish, chili och salt och peppar. Koka grönsakerna lätt. Koka fisk i lite fiskbuljong eller ångbaka i ugnen. Lägg upp grönsaker och fisk i en tallrik och häll över fonden och lägg på en dillkvist. 

Varmrökt lax med picklad rödlök

Jag bjöd på denna förrätt i helgen som gick. Det blev väldigt god så jag lägger ut den här på begäran.

Tallriken består av babyspenat, småbladig mangold, strimlad rödbeta och äpple, rostade pumpafrön, klickar av majonnäs och gräslöksolja, varmrökt lax och picklad rödlök.

 

Picklad rödlök (klassisk 1-2-3-lag)

1 dl ättikssprit (12%)

2 dl socker                   
3 dl vatten
3-4 rödlökar

Skiva löken fint (jag andänder mandolin 1,5 mm) och lägg i en glasskål. Koka upp ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig och låt sedan svalna. Häll lagen över löken och låt stå kallt minst en timme.

 

Majonnäs

2 äggulor

1-1,5 tsk dijonsenap
1.5 tsk vinäger
3-4 dl neutral olja
Salt och peppar
Ev. vatten att späda med

Tänk på att alla ingredienser ska ha samma temperatur. Vispa samman äggulor, senap och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under vispning. Ju mer olja desto tjockare majonnäs (späd med vatten om den ska vara lösare). Smaka av med salt och peppar och tillsätt mer syra om det behövs (vinäger el. citron).

 

Gräslöksolja (Allt om mat)

1 dl hackad gräslök

0,5 citronsaft, pressad
2 krm salt (knappt)
1 dl olivolja
20 g babyspenat

Mixa alla ingredienserna.

Rostade pumpafrön

2,5 dl rengjorda pumpafrön

1 msk smält smör
1 knapp tsk salt
 

Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret i en kastrull, häll i saltet och rör om och häll sedan i pumpafröna och rör ordentligt. Häll på smörpapper i en form och bred ut ordentligt. Rosta i 30 minuter och rör om då och då.

 

Montering

Grunda med babyspenat och småbladigmangold. Fyll på med äpple och rödbeta i strimlor och strö över pumpakärnorna. Lägg på en bit varmrökt lax och toppa med den picklade rödlöken. Spritsa/klicka ut majonnäs och gräslöksoljan.

 

 

Fisksoppa med saffran och chili

Gjorde en vansinnigt god fisksoppa igår på torsk. kräftstjärtar och chili plus lite av det jag hade hemma. Den smakade mycket syra och gott. Chilin dominerar inte. Jag gillar inte när fisken blir gul av saffran så det brukar jag ha i på slutet när jag gör fisksoppa. Lagade den ungefär så här:

 

 

Fisksoppa med saffran och (lite) chili

4 port

Ingredienser:

500 g fisk
170 g kräftstjärtar
4 st mindre morötter
5 salladslök
1st  hackad vitlöksklyfta
2 msk fiskfond
1 st  chilifrukt
1 dl grädde
2 dl vatten
2 dl creme fraiche
3 dl  vitt vin torrt
1 pkt  saffran
1 näve frysta ärtor

Salt och nymalen svartpeppar
citron

Gör så här:

1. Skala och skär morötterna. Dela fisken i kuber/mindre bitar. Skiva salladslöken, Hacka vitlök och chili.
2. Blanda vitt vin (Drosty Hof, Chenin blanc), 1 dl grädde, 2 dl crème fraich, fiskfond, vatten. Lägg i morötter, chili och vitlök och koka tills morätterna är nästan klara. Smaka under tiden av med salt och svartpeppar och ev. citron. 
3. Lägg i fisken och sjud försiktigt i 4 minuter.
4. Lägg i salladslök och sjud i en minut. Häll i saffran och rör om.
5. Lägg sedan i kräftstjärtar och ärtorna och låt det bli varmt. 

Man kan ju också toppa med ärtskott och aioli eller bara creme fraich (och kanske ta en större chilifrukt då) för att göra det lite tjusigare.

 

 

 

Fiskgryta med torsk, fänkål och chili

Jag har jobbat vidare på den här fiskgrytan och så här väljer jag att göra just nu. Min man som brukar skala räkorna svarade "godtyckligt" när jag frågade hur mycket räkor han brukar ta.


Fiskgryta med torsk, fänkål och chili
ca 3-4 port

Ingredienser:
1 gul lök (100 g)
1 chili
2 morötter
1 vitlöksklyfta
smör
3 dl vitt vin
3 msk fiskbuljong
2 dl creme fraich
3-4 dl vatten
2-3 dl grädde
1 liten fänkål
sockerärter
1 pkt saffran
salt och peppar
400 g torskrygg
1/2 charlottenlök
lämpligt antal skalade räkor
dill

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Finhacka lök, chili, 1 morot och vitlöken. Fräs med smör tills löken mjuknar.
3. Häll på vinet och koka en stund, häll i buljong och vatten och koka tills moroten har mjuknat.
4. Mixa soppan.
5. Häll i creme fraich och grädde.
6. Smörj en form och hacka charlottenlöken. Dela torsken och salta.
7. Lägg charlottenlöken i botten på formen och lägg på fisken. Sätt i en termomerer inställd på 52 grader och häll en bottenskyla vatten. Plasta in med plastfolie och sätt in i ugnen tills den kommit upp i temperatur, ca 20 min.
8. Strimla fänkålen och skär moroten till julienne.
9. Lägg i grönsakerna i soppan. Koka ihop tills fänkål och morot mjuknat lite. Lägg i sockerärterna och låt de bli varma. 
10. Smaka av med salt och peppar
11. Strö över saffran.

Servera grytan i varma tallrikar, lägg på fisken och räkor. Toppa med dill.

Inkokt lax med ärtpuré

Den här rätten gör jag som en förrätt, men man kan ju öka på fiskmängden till en varmrätt, men då kanske man vill ha ett potatismos istället. Laxen blir bara bättre om den tillagas 2–3 dagar före och den bör ligga i lagen minst ett dygn i alla fall.

 

Inkokt lax med ärtpuré

Inkokt lax

Ingredienser
ca 8 portioner

600 g laxfilé, med skinn

1 st morot
2 st rödlökar
1 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl vitvinsvinäger
3 dl strösocker
8 dl vatten
2 msk salt
2 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
1 msk bruna senapskorn
1 msk gula senapskorn

Gör så här: 

1. Skär laxen i 4 bitar à 75 g. Bitarna ska vara ca 5 x 3 cm stora.
2. Skala och skiva morot och lök. Koka upp ättika, vinäger, socker, vatten och salt. Lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka utan lock ca 5 min.
3. Lägg i fisken och dra kastrullen från plattan. Sätt i en termometer och ta upp fisken när innertemperaturen är 45°.
4. Kyl lagen och fisken var för sig. Häll den kalla lagen över fisken och låt den gärna stå över natten.

 

Ärtpuré

Ärtpurén gör jag på samma sätt som den gröna ärtsoppan, men med mindre vätska. Så här blev mängderna för ca 10 portioner till denna förrätt. 

Ingredienser
300 g gröna ärter (frysta)

3 st finhackade schalottenlökar

2 msk smör

0.5 l kraftig hönsbuljong

 

pressad citron

sherry

grädde

salt och peppar

 

Gör så här:

1. Skala och hacka löken och fräs den i smöret på svag värme tills den är mjuk och syran har försvunnit. 
2. Tillsätt buljong och lite citronsaft. Sjud i cirka 10 minuter. 
3. Rör ner ärterna och låt dem bara bli varma, så behåller de den gröna färgen. Lyft upp ärtorna och mixa dem till en slät massa. Smaka av med buljong, grädde, sherry, citron, salt och peppar för balanserad smak och konsistens.

 

Sommarmat och chokladfondant

Vi hade gäster för ett tag sedan och jag tyckte det passade bra med en kall varmrätt, så när som potatisen och morötterna. Så det blev varmrökt lax med två såser, melon och fetaostsallad och långsambakade tomater.

 

Till efterrätt blev det chokladfondant, vaniljparfait, färska bär och mandelflarn.

Varmrökt lax med två såser

Det här receptet på två såser till varmrökt lax är hämtat från Allt om mat. Jag hade det senast på Viktorias studentbuffé.

 

Varm­rökt lax med två kalla såser

4 portioner

 Ingredienser

1 kilo hel varmrökt fisk, lax, sik, öring, makrill eller böckling

Sommarsås:

3 dl  gräddfil
0,5 dl majonnäs
1,5 msk skånsk senap
1 st liten finhackad rödlök
0,5 tsk  italiensk salladskrydda
1 dl  hackad gräslök
0,5 dl  hackad dill
salt
nymald vitpeppar

Nektarinmimosa:

1 dl  kesella
1,5 dl  turkisk yoghurt
1 msk  dijonsenap
2 msk  hackad gräslök
2 st  nektariner
salt
nymald peppar

Gör så här:

Sommarsås:

Blanda ingredienserna till såsen och smaka av med salt och peppar.

Nektarinmimosa:

1. Rör ihop kesella, yoghurt, senap och gräslök.
2. Skär nektarinerna i små tärningar.
3. Vänd ner frukttärningarna i yoghurtsåsen. Smaka av med salt och peppar.  

            

Fisk- och skaldjursgryta på Edsbacka Wärdshus

I dag var vi uppe ovanligt tidigt för att vara en lördag, så vi gick ut direkt och har jobbat hela dagen i trädgården. Jag satte en massa lavendel och sedan började jag fylla ett par nya pallkragar med jord. Jag skriver mer om det på vår andra blogg i morgon. Sedan värkte det i hela kroppen så vi sa att vi skulle gå och äta någonstans. Edsbacka Wärdshus ligger inte så långt ifrån oss så det blir en lagom promenad och ett trevligt ställe att äta middag på.



Peter på Edsbacka Wärdshus



Skummad fisk-och skaldjursgryta



Nyår - Grindabakelse

Jag fortsätter med nyårsmenyn, här är hela menyn. Som förrätt nummer 2 på femrättersmenyn gjorde jag en skapelse som jag tänkte kalla för Grindabakelse. Grunden är Grindaröra som är så god med varmrökt lax och syrligt äpple. Jag har förut serverat den på kavring på en studentbuffé. För att göra bakelsen hade jag en s.k. multiring och en stomper till hjälp. Det tog en faslig tid innan jag visste vad detta verktyg hette, men till slut hittade jag en på Åhlens City av märket Patisse. Då kunde jag till slut hitta dem på nätet också, men konstaterade att den var billigare att köpa direkt på Åhlens.

Jag har gjort om det klassiska receptet lite och haft i lite mer majonnäs och eftersom jag skulle servera den som en bakelse så pressade jag ner ungefär en 1/2 msk citron direkt i röran och saltade och pepprade med svartpeppar.

Grindaröra
4 portioner

Ingredienser:
100 gram varmrökt lax
60 gram äpple
2 msk majonnäs
hackad dill
peppar
citron
flingsalt

Gör så här:

1. Finhacka laxen.
2. Skala äpplena och finhacka.
3. Blanda lax, äpple och majonnäs i en bunke. Tillsätt dill, peppar och lite salt, smaka av.

Om man ska servera röran på en brödbit (egentligen Grinda limpa, men jag har använd kavring), så rulla ihop röran fint och placera på brödet, pressa över citron och strö över flingsalt.

Den här gången använde jag röran på ett annat sätt och för 8 personer behöver man:

2 satser grindaröra
kavring
formfranska
creme fraich
räkor, dill och citron för dekoration
äppelchips
16 gröna sparrisar
1 multiring (7 cm i diameter)
1 stomper

Gör så här:

1. Stämpla ut 8 brödbitar av kavring och åtta brödbitar av franskbrödet med hjälp av multiringen.
2. Ta multiringen och stoppa i en kavringsskiva (de utan creme fraich). Lägg på en klick röra och sedan en skiva franskbröd och tryck till med stompern och lyft sedan bort multiringen.
3. Bred på creme fraich och dekorera med räkor och dill.
4. Skiva upp citronen i klyftor och servera bredvid.
5. Finhacka lite rödlök och strössla över (gräslök är också fint att finklippa över).
6. Stek sparrisen i en grillstekpanna och servera bredvid.
7. Luta ett äppelchips mot skapelsen. Här finns recept på äppelchips.

Grindabakelse, dock utan äppechips som jag lade på lite senare.

Vi fortsatte med samma mousserande vin som till soppan; Dopff Brut Cuvée Julien.

Inkokt lax och ostkaka

Traditionellt bjuder jag alltid släkten på middag på Annandagen. Antalet gäster brukar variera men i år var vi 17 stycken och jag gjorde middagen hemma hos mamma och pappa i Linköping. Eftersom jag inte var på hemmaplan så skippade jag förrätten, det kändes lite krångligt. På min mammas begäran blev det inkokt lax som huvudrätt och då tycker jag att en ostkaka passar bra till efterrätt. Det kan ju vara en lite mastig efterrätt men utan förrätt och med fisk till varmrätt så orkar man det.

Laxen har jag gjort ganska många gånger efter just detta recept. Jag räknade med ungefär 175 gram per person, så till 17 personer hade jag köpt ungefär 3 kilo.

Inkokt lax

Ingredienser: 4 portioner
Inkokningslag

1 liter vatten
2,5 msk salt
1 lagerblad
4-5 vitpepparkorn
1 skalad gul lök i skivor
2 msk ättiksprit
4 msk socker
2 msk dillfrö

700 gr laxfilé

Gör så här:

Koka upp alla ingredienser till lagen och låt sjuda i 15 minuter. Lägg laxen i en ugnfast form och stick in en ugnstermometer i den tjockaste delen. Om man gör större portioner så använd långpannan. Sila sedan av lagen och häll över laxen och sjud fisken i ugnen på 100 grader tills laxen har en ugnstemperatur på ca 55 grader. Låt fisken svalna i spadet och servera den kall med kokt potatis och t.ex. en romsås, sauce vert eller liknande. Gröna ärtor eller grön sparris är gott till.

Oftast brukar Peter göra sauce vert, det är hans specialitet, men på annandagen valde vi att bjuda på en romsås (dvs. röd stenbitsrom, creme fraiche, salt och vitpeppar). Jag får be honom att göra ett gästbloggsinlägg med sin sås.

Ostkaka

Ingredienser

½ dl sötmandel
3 ägg
5 msk socker
½ dl vetemjöl
2 dl mjölk
1 dl vispgrädde
500 g keso

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Hacka mandeln grovt. Vispa ägg och socker. Blanda i mjöl, mjölk och grädde, keso och mandel. Häll smeten i en vid, ugnssäker form. Grädda i mitten av ugnen ca 1 timme.

Jag tycker att ostkakan är godast lite ljummen med grädde och hjortronsylt till. Men bär som hallon, björnbär osv. är också gott.

Nygräddad ostkaka

Tillbehör

Ostkaka med hjortronsylt och grädde

Ostkaka med hallon och björnbär

Örtkryddad lax i ugn med citronsås

Här Maria kommer receptet på laxen som du ville ha.

Örtkryddad lax i ugn

Ingredienser

En färsk laxsida
Blandade torkade örtkryddor t.ex. Timjan, basilika, dragon m.m.
salt
svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2.  Häll olja i en ugnsfastform eller smörj formen med smör.
3. Skölj av laxen och torka torr med hushållspapper. Lägg i laxsidan med skinnet nedåt.
4. Salta och strö över örtkryddorna. Denna gången använde jag timjan, dragon, basilia och rosépeppar. Sen ett par varv med pepparkvarnen över fisken.
5. Stick in en ugnstermometer från kortsidan på den tjockaste delen av fisken och sätt in i ugnen. Jag tar ut den när den har kommit upp i en innertemperatur av ca. 47-48 grader. Ta ut och lägg folio över. Temperaturen kommer att öka några grader till.

Till fisken hade jag kokt potatis, kokt sparris och denna citronsås.

Citronsås

Ingredienser

3 dl fiskbuljong
2 dl vitt vin
2 dl grädde
saften av ca 1/2 pressad citron
salt och vitpeppar

Gör så här:

1. Koka upp buljong och vin, och låt reducera till hälften (2,5 dl)
2. Häll i grädden och koka. (Såsen ska börja reda sig, men det är inte alltid den gör det. I så fall kan man blanda lite vetemjöl och mjölk och hälla i och koka upp.)
3. Smaka av med citronsaft (lite i taget), salt och vitpeppar.