Choklad- och körsbärstårta

Körsbär och choklad är ju en oslagbar combo, så nu provar jag på att göra en tårta med chokladbottnar, chokladmousse och körsbärsmousse. När jag gjorde körsbärsmoussen utgick jag från Jan Hedhs recept på svartvinbärsmousse men var tvungen att lägga till mer körsbär för mer smak.

Efter monteringen frös jag in tårtan och tog sedan ut den två dagar innan den skulle serveras. Den fick tina i kylskåpet från morgonen. Dagen efter gjorde jag glasyren och på dagen den skulle ätas lade jag på alla dekorationer. Dekorationerna jag använde är rester av körsbärs- och chokladmousse, italiensk maräng, körsbär inlagda i konjak och chokladdekoration tempererad på överföringsark (som jag hade gjort tidigare).

Mjuk chokladkaka

165 g smör

300 g socker

2 tsk vaniljessens (jag använde Bourbon vanilla)

3 ägg

265 g mjöl

0,5 tsk bakpulver

1 tsk bikarbonat

2,5 dl naturell yoghurt 3%
0,5 dl mjölk

70 g kakao

1. Sätt ugnen på 175 grader. Vispa smör, socker och vaniljessens vitt och pösigt.
2. Tillsätt äggen ett i taget under vispning.
3. Blanda alla torra ingredienser i en skål.
4. Blanda i de torra ingredienserna omväxlande med surmjölken och blanda ordentligt.
5. Grädda i ca 70 minuter, men passa noga. Det har hänt att den blivit klar mycket tidigare.

Körsbärsmousse

4 st gelatinblad

165 g italiensk maräng

350 g körsbärspuré med 10 % socker

150 g frysta körsbär

500 g vispad grädde 40%

1. Gör den italienska marängen.
2. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 10 minuter.
3. Tina körsbären och mixa dem ganska fint, det ska fortfarande vara bitar, men de ska inte vara för stora.
4. Blanda körsbär och körsbärspuré med den italienska marängen. Ta upp gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar på bladen följa med.
5. Värm gelatinet till 45-50 grader och häll ner det i marängblandningen och blanda väl.
6. Vänd ner den vispade grädden med en slickepott till en lätt och luftig mousse.

Gör 1.5 sats av chokladmousse enligt detta recepthttp://salstamm.blogspot.se/2017/01/chokladdessert-chokladglass.html.

Mörk Chokladglasyr

Denna glasyr räcker gott och väl till två tårtor, så man kan halvera mängden. Jämfört med originalreceptet så har jag bara i en tredjedel av kakaoblandningen.

15 g kakao

30 g kokande vatten

340 g rumsvarmt smör

65 g florsocker

en nypa salt

450 g choklad av bra kvalitet

1. Börja med att smälta chokladen över vattenbad eller i mikron och låt den svalna medan du gör de andra förberedelserna för frostingen.
2. Blanda samman kakaon med det kokande vattnet i en liten skål. Rör tills kakaon är helt upplöst och det blivit en slät, fin massa.
3. Rör smöret riktigt vitt och pösigt tillsammans med florsocker och salt med maskin minst 5 minuter på medel hastighet med flatblandaren.
4. Ta ner maskinens fart till låg och blanda i den smälta chokladen, och kör tills all choklad blivit väl inblandad. Skrapa ner det som åker upp på bunkens kanter med jämna mellanrum.
5. Tillsätt kakaoblandningen (smaka av så det inte blir för starkt)  och kör tills frostingen är väl blandad.

Montering:

Spara undan lite mousse för dekorationen. Fördela hälften av körsbärsmoussen på den första botten, chokladmousse på den andra och sedan ett till lager körsbärsmousse. Lägg på den sista botten och bred ett tunt lager glasyr. Fördela resten av glasyren på tårtans sidor. Dekorera sedan ovansidan.

Chokladdessert - chokladglass, svartvinbärs- och chokladmousse, macarons mm

Till Nyår gjorde jag en chokladdessert till 9 personer med svarta vinbär och maräng.

Chokladglass

Vaniljglassbas:
1 gelatinblad
1 vaniljstång
250 g mjölk
250 g grädde
25 g glukos
120 g äggula
125 g strösocker
100 - 125 g mörk choklad

Dag 1

1. Finhacka chokladen.
2. Blötlägg gelatinbladen i vatten, 10 min. 
3. Lägg vaniljstången och fröna i en kastrull och slå på mjölk och grädde och glukos.
4. Vispa äggulorna och sockret luftigt. Koka upp gräddblandningen. Koka upp gräddblandningen i kastrullen.Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
5. Värm upp igen under noggrann omrörning till 85 grader.
6. Lyft upp gelatinbladet och låt det vatten som följer med det ner i glassmassan, rör om tills det har smält.
7. Sila genom finmaskig sil i en rostfri bunke, mixa in chokladen i den varma glassmassan till den har smält, och kyl i isbad under omrörning.
8. Täck med plastfilm och låt svälla i 3-24 timmar i kylskåp (4 grader).

Dag 2

1. Mixa glassmassan med en stavmixer innan frysning för att den ska bli smidigare.
2. Häll glassmassan upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Frys in i minst två timmar i frysen.

Chokladkaka (minikladdmuffins)

16-18 st

50 gram smält smör

1 ägg
1 1/4 dl socker
1 dl vetemjöl
1/2 tsk vaniljsocker
1/2 kryddmått salt
2 msk kakao
1/4 tsk bakpulver

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.  Smörj en minimuffinsplåt eller ställ ut formar på en plåt.
2. Smält smöret.
3. Blanda de torra ingredienserna i en bunke.
4. Knäck ägget och rör ner med en slev i bunken.
5. Blanda sist i smöret och rör tills smeten är ordentligt blandad. Häll upp i formarna 2/3 – med smet, med hjälp av små teskedar.
6. Grädda ca 5 minuter i mitten på ugnen. Håll koll under gräddningstiden för de blir klara snabbt.

Gör svartvinbärsmousse enligt detta recept, och en halv sats italiensk maräng (inte bara 40 g).

Svartvinbärsmousse

1,5 g gelatinblad
40g italiensk maräng
60 g svartvinbärspuré med 10 % socker
125 g vispad grädde 40 %

Gör så här:

1.      Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 10 minuter.

2.      Gör den italienska marängen, och blanda med svartvinbärspurén.

3.      Ta upp gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar på bladen följa med.

4.      Värm gelatinet till 45-50 grader och häll ner det i marängblandningen och blanda väl.

5.      Vänd ner den vispade grädden med en slickepott till en lätt och luftig mousse.

Chokladmousse

Det här är den perfekta chokladmoussen som blir bra varje gång.

50g vispgrädde
110g hackad mörk choklad
40 g strösocker
12 g vatten
50g äggula (tre)
175 g vispgrädde (40%)

1. Börja med att koka första mängden grädde och slå den över chokladen Rör den till en slät smet utan klumpar.
2. Koka sedan socker och vatten till 121 grader i en kastrull. Rör inte utan låt det stå som det är. Vispa under tiden äggulan. När sockerlagen har gått till 121 grader slås den över gulan i en tunn fin stråle samtidigt som man fortsätter vispa på låg hastighet.  Det här kallas för Pâté à Bombe. Vispa den kall.
3. Blanda sedan Pâté à bomben med chokladen.
4. Vispa sedan den sista mängden grädde löst och vänd ner i ägg- och chokladblandningen. Se till att inte vispa utan blanda med slickepott, och ha inte i grädden när smeten är för varm. Frys in det som blir över.

Bärcreme

Smaka av puré med vatten och socker. Red av med gelatin och potatismjöl till den konsistens man vill ha.

Tempererad choklad i bitar

Temperera choklad och bred ut på ett överföringsark. Bryt i bitar.

Crumble

100 g Smör
100 g Råsocker
100 g Mandelmjöl
80 g Vetemjöl
25 g Kakao
1 krm Salt

1. Skär smöret i små kuber på en tallrik och frys.
2. Blanda alla övriga ingredienser och ställ kallt.
3. Blanda sedan alla ingredienser, i en matberedare eller med händerna, till ett smul.
4. Baka i 160 grader i 15 min, rör om då och då.

Macarons

Fyll med chokladganach eller bärcremen (se ovan)

Färska hallon

Uppläggning

Spritsa ut den italienska marängen och bränn av. Pudra chokladkakan med lite florsoker eller guldflagor och lägg upp på tallriken. Fördela ut svartvitbärsmousse, chokladmousse, bärkräm, macaron, halverade hallon och mynta. Lägg ut lite crumble vid sidan av och lägg upp glassen på den. Toppa med en chokladplatta

Godaste chokladglassen

Gjorde en himla god chokladglass i helgen. Till det en god Rom vi köpte på flygplatsen i Bryssel.

Chokladglass med Kardemummasmul m.m.

Chokladglass

Vaniljglassbas:

1 gelatinblad

1 vaniljstång

250 g mjölk

250 g grädde

25 g glukos

120 g äggula

125 g strösocker

Smaksättning:

100 - 125 g mörk choklad

Dag 1

1. Finhacka chokladen.
2. Blötlägg gelatinbladen i vatten, 10 min.
3. Lägg vaniljstången och fröna i en kastrull och slå på mjölk och grädde och glukos
4. Vispa äggulorna och sockret luftigt. Koka upp gräddblandningen i kastrullen.Vispa ner den varma gräddblandningen i ägguleskummet och blanda väl med en visp. Häll tillbaka allt i kastrullen.
5. Värm upp igen under noggrann omrörning till 85 grader.
6. Lyft upp gelatinbladet och låt det vatten som följer med det ner i glassmassan, rör om tills det har smält.
7. Sila genom finmaskig sil i en rostfri bunke, mixa in chokladen i den varma glassmassan till den har smält, och kyl i isbad under omrörning.
8. Täck med plastfilt och låt svälla i 3-24 timmar i kylskåp (4 grader).

Dag 2

1. Mixa glassmassan med en stavmixer innan frysning för att den ska bli smidigare.
2. Häll glassmassan upp till hälften i en glassmaskin och frys under omrörning tills glassen känns smidig och fast. Frys in i minst två timmar i frysen.

Sommarmat och chokladfondant

Vi hade gäster för ett tag sedan och jag tyckte det passade bra med en kall varmrätt, så när som potatisen och morötterna. Så det blev varmrökt lax med två såser, melon och fetaostsallad och långsambakade tomater.

 

Till efterrätt blev det chokladfondant, vaniljparfait, färska bär och mandelflarn.

Chokladcupcake - jättegoda!

Jag har länge varit ute efter ett annat choklad cupcakerecept än det jag redan har och har nu provat ut det här. De är verkligen jättegoda!

 

Choklad Cupcakes

18 st

Ingredienser:

2 ägg

2,5 dl socker

70 g smör

80 g 70% choklad av god kvalitet

0,5 dl mjölk
120 g mjöl

1 tsk bakpulver

20 g kakao

en nypa salt

Gör så här:

1.  Sätt ugnen på 170 grader varmluft.
2. Smält smöret i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan när smöret smält och rör ner chokladen. Rör tills chokladen smält. Låt svalna.
3. Vispa ägg och socker fluffigt i minst 5 minuter. Rör ner chokladsmeten i äggsmeten tills chokladen är jämnt fördelat.
4. Rör sedan ner mjölken.
5. Blanda mjöl, kakao, bakpulver och salt i en skål. Sikta ner mjölblandningen i  smeten. vänd ner mjölblandningen med en slickepott.
6. Förbered muffinsformarna i en muffinsplåt. Fyll muffinsformarna till hälften, då pöser de upp till kanten.
7. Grädda i mitten av ugnen i 170 grader (varmluft) i ca 8-12 minuter beroende på storlek i min ugn. Man kan göra 12 st stora också, då bör de vara inne 15-18 min. Kolla om de är färdiga med en provsticka, den ska vara lite kladdig. Var uppmärksam på att du inte kör dem för länge i ugnen, då blir de lätt lite torra.

Vi åt dem som efterrätt igår med lite hallon och vispgrädde, men de är goda med olika frostingar också.

Fransk chokladtårta till Victoria 18 år

Min fantastiska dotter har fyllt 18 år! Hon har vuxit upp till en riktig skönhet. På födelsedagskalaset började vi med mousserat och snittar som Vickans farmor hade gjort och sedan blev det kakor (som hennes mormor gjorde) och därefter tårta (som jag gjorde).

Vickan ville att jag skulle göra chokladtårta. Så det blev en klassisk Fransk chokladtårta med grädde och hallon till. Den jag brukar göra finns i kokboken "Annas nya mat" och kommer här. Nu håller jag på och tränar på en bröllopstårta så jag ville ta chansen att göra en moussetårta täckt med sugar paste också. Så det blev en sådan också som kommer i ett senare inlägg.

Fransk chokladtårta

Ingredienser:

150 g smör

2 dl socker

150 g mörk choklad

4 ägg, delade i gulor och vitor

1 1/2 dl vetemjöl

Glasyr:

100 mörk choklad

1-2 msk smör

Gör så här:

1. Börja med att smälta chokladen. Bryt sönder den i bitar och lägg dessa i en djup tallrik med breda kanter. Placera tallriken över en liten kastrull med kokande vatten så smälter chokladen lätt. (Jag värmer istället i micron, genom att köra på full effekt i 15 sek, röra om, ytterligare 15 sek osv. De sista gångerna i micron kör jag endast 5 sek åt gången.)
2. Rör under tiden smör och socker riktigt poröst.
3. Lägg sedan i en äggula i taget och rör om noga efter varje.
4. Häll sedan i den varma chokladsmeten i äggsmeten och rör om. Tillsätt vetemjöl.
5. Vispa äggvitorna riktigt luftiga och styva. Vänd ner hälften av vitorna i smeten, sedan resten av äggvitorna med lite varsammare rörelser. Smeten behöver inte bli jämn.
6. Häll smeten i en smörad och bröad springform, smeta ut den ordentligt. Grädda i 175 grader i 30 minuter i min ugn. Den här kakan ska inte bli genomgräddad. Den ska vara alldeles lös i mitten när man provar med en sticka. Låt kakan svalna. Ev. kan man låta den stå upp och ner eftersom den har en tendens att sjunka ihop i mitten.
7. Glasera med smält choklad som blandats med en klick smör. Smörklicken gör att den färdiga glasyren inte går sönder när tårtan skärs upp. Låt glasyren stelna. Servera ev. med vispad grädde.

Jag lade på en sockerblomma (jag behövde träna på att tillverka dem också till bröllopstårtan).

Choklad crème brûlée

Jag bjöd mina arbetskamrater på middag häromdagen. Vi åt rödbetor med chèvre creme och rödvinsbrässerad högrev med mandelpotatiskaka. Det blev en jättetrevlig kväll och jag passade på att prova crème brûlée med choklad i istället för den vanliga vaniljvarianten. Det här receptet är hämtat från systembolagets receptsamling. Ingredienserna är oförändrade men jag har ändrat lite i hur man lagar den, t.ex. använt något lägre temperatur. Betyget blir OK, men jag tycker nog att vanlig vanilj crème brûlée är godare. Ska man ha en chokladefterrätt så tycker jag att min chokladpanna cotta med hallongelé är oslagbar i jämförelse.

Choklad crème brûlée

4 personer

Ingredienser:

2 1/2 dl vispgrädde

1 1/2 dl mjölk

75 g mörk choklad, gärna bitter

¾  dl strösocker

4 äggulor

Till bränning:

strösocker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 140°C. 
2. Koka upp grädde och mjölk i en kastrull. Smält chokladen (jag smälter under omrörning i micron) och häll i kastrullen. 
3. Rör ihop socker och äggulor och tillsätt i chokladmjölkblandningen. Låt svalna och sila genom finmaskig sil. 
4. Häll blandningen i formarna. Tänk på att vispa upp blandningen under tiden så att chokladen inte sjunker till botten och koncentreras till de sista formarna.
5. Ställ formarna i en till hälften vattenfylld ugnsfast form och grädda mitt i ugnen 60-70 min eller tills de har stannat. Låt svalna och ställ kallt i kylskåp.
6. Servering: Pudra med socker och bränn ytan med brännare. Till vanilj crème brülée föredrar jag råsocker, men till denna tycker jag att vitt strösocker smakar bäst. Lägg gärna på några hallon, det passar alltid bra till choklad.

St:Johns Commandaria passar bra att dricka till eller en Madeira.

Chokladmousse

En chokladmousse som kan användas i tårtor. Moussen med mörk choklad har en kraftig, mycket god chokladsmak. Med vit choklad blir den naturligtvis sötare. När man använder mörk choklad blir färgen något skum när man tar i färskosten, men i en tårta spelar det ingen roll. Men jag skulle nog inte använda denna som ren efterrättsmousse.

Chokladmousse
 Fyllningen räcker till 1 lager.

Ingredienser:
choklad (180 g vit, 150 g mjölk eller 100 g mörk)
100 g naturell färskost, eller färskost med vaniljsmak
2 dl grädde

Gör så här:

1.    Hacka chokladen. Värm grädden i en kastrull på spisen på svag värme. Var noga med att grädden inte börjar koka.

2.    Ta av kastrullen från plattan och rör i chokladblandningen tills chokladen smälter. Kallna i kylskåp ordentligt, gärna över natten.

3.    Vispa sen upp blandningen tillsammans med färskosten.

Chokladpanna cotta med hallongelé

Den här chokladpanna cottan gjorde jag till vårt bröllop och den smälter i munnen. Jag har provlagat den flera gånger och har till slut kommit fram till detta recept, men det tog ett tag att komma fram till rätt mängd gelatin. Jag gillar inte vaniljpanna cotta så mycket, jag tycker ofta att den är lite stabbig i konsistensen, men den här innehåller choklad och mindre gelatin än andra panna cottor och är jättegod.

Receptet

4 portioner

Hallongelén (dag 1)

Ingredienser

2 dl frysta hallon

2 msk socker

2 msk vitt vin

3/4 gelatinblad

Börja med hallongelén. Lägg gelatinet i kallt vatten ca 5 minuter. Bland hallon, socker och vinet i en kastrull och koka upp. Ta av kastrullen från värmen och låt gelatinet smälta i. Fördela gelén i portionsglas och ställ i kylen tills det har stelnat - gärna över natten. Om man måste göra hela panna cottan samma dag så kan man ställa gelén i frysen, jag har provat en gång och det gick bra.

 

Chokladpanna cottan (dag 2)

Ingredienser

2,5 dl grädde

3 msk socker

50 g mörk choklad (70%)

3/4 gelatinblad

Gör sedan panna cottan. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten ca 5 minuter. Smält chokladen (försiktigt i micron eller vattenbad). Koka upp grädde och socker och låt sjuda ett par minuter. Ta av kastrullen från värmen och rör ned chokladen. Rör tills det är väl blandat och låt blandningen svalna lite. Låt gelatinet smälta i chokladsmeten. Häll chokladblandningen över hallongelén, använd en sked när du häller på, annars kan hallongelén smälta. Ställ kallt i minst ett par timmar så att den stelnar helt (gärna dagen innan servering).

Vid servering; pudra panna cottan med kakao och lägg på ett hallon. Dekorera gärna med en chokladdekoration. För recept på dekoration klicka här.

Man kan också dekorera panna cottan med ett tryffellock.

Tryffellock

Ingredienser 

75 g mörk choklad

3/4 dl grädde

Gör så här:

Värm först kastrullen i hett vatten så att kastrullkanten är varm. Smält chokladen och koka upp grädden i en kastrull. Ta av kastrullen och häll i chokladen. Blanda väl och häll försiktigt chokladblandningen över pannacottan. Nu är det viktigt att kastrullkanten är varm annars stelnar tryffeln innan den kommer ned i portionsformen och då flyter den inte ut så bra.

Chokladfondant med konjak

Den här chokladfondanten är det konjak i och det tycker jag ger en extra touch. Jag tycker att grädde är godast till, men glass går ju också bra och man gillar det bättre.

Receptet:
(ca 12 stora portioner)

Ingredienser:

250 g 70% choklad av god kvalitet

8 ägg

250 g florsocker
225 g smält smör

100 g mjöl

3-4 msk konjak
kakao till formarna

vispgrädde

hallon

Gör så här:

1. Smält chokladen (i vattenbad eller micron). Vispa ägg och socker poröst.
2. Rör ner det smälta smöret i chokladen och vänd sedan ner blandningen i äggblandningen.
3. Rör i mjölet och konjaken (eller valfri annan likör).
4. Låt stå i kylen minst 2 timmar.
5. Smörj 12-16 (beroende den storlek man har på formarna) ungsfasta formar mycket väl.
6. Skeda upp smeten i formarna och grädda i 200 grader i ca 6-8 minuter, det ska bara bli en yta på fondanten och centrum ska vara lös. Sedan låter jag dem stå två minuter innan jag stjälper upp dem. Tänk på att de även fortsätter att bakas när de kommer ut.
7. Skär runt i formen med en tunn kniv. Stjälp upp på fat. Lägg upp några hallon och lite vispad grädde eller glass. Pudra över med florsocker.

Servera även en halloncoulis (värm hallon i en kastrull, med lite citronzest, socker och vaniljpulver).