Italiensk maräng version 2

Grundreceptpå italiensk maräng. Det här har blivit mitt favoritrecept för italiens maräng. Använd till fruktmousser och till citron- och marängpaj till exempel. Använd kall äggvita och vispa i en metallskål (lättare att få ren från fett än en plastskål). Marängen förvaras i kylskåp och kan frysas.

Ingredienser

300 g strösocker

100 g vatten
150 g äggvita

Gör så här:

1. Koka upp sockret med vattnet till 120-125-grader. Börja vispa äggvitan när sockerlagen är 110-115 grader.
2. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när man häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.

Vårdessert (mandelkaka, citronparfait, inkokt rabarber, rabarbergelé, kardemummasmul och italiensk maräng)

Tänkte att det här skulle vara en bra kombination och en bra vårdessert, särskild med rabarber. Man behöver friskhet i både rabarber och glass för att balansera mot mandelkakan och italienska marängen.

Vårdessert (dock utan kardemummasmulet)

 

Vårdessert (dock utan kardemummasmulet)

 

Mandelkaka

Ingredienser

 Portioner: 10 bitar

1 dl hel, skållad sötmandel

1 citron

100 g rumstempererat smör

1 1/2 dl strösocker

1 tsk vaniljsocker (0,5 tsk vaniljpulver)

2 ägg

4 dl mandelmjöl (4 dl motsvarar ca 140 g)

1 1/2 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175˚C.

Smörj en pajform, ca 24 cm i diameter (för 10 bitar), med lite smör. Men för denna efterrätt använder jag två avlånga formar och således kortare gräddningstid (ca15 min). och jag fordrar med bakplåtspapper så jag kan lyfta kakan ur formen.

Hacka mandeln grovt. Skölj citronen och riv skalet fint.

Rör smör, socker och vaniljsocker smidigt. Rör ner ett ägg i taget,. Vänd ner mandel och citronskal. Blanda mandelmjöl och bakpulver och rör ner i smeten. Bred ut smeten i formen.

Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter.

Låt kakan kallna. Sikta florsocker över kakan.

 

Citronparfait

250 g vispgrädde

1 gelatinblad

1 vaniljstång, delad och urskrapad

250 g standardmjölk

120 g äggula

200 g socker

100 g citronsaft

Vispa grädden till skum i en kyld metallbunke och ställ in i kylen.

Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten i minst 10 min.

Lägg vaniljstång och frön i en kastrull, slå på mjölken och koka upp. Ställ åt sidan och dra i minst 5 min.

Vispa äggulorna lätt med sockret och slå det över vaniljmjölken. Värm upp under konstant omrörning till 85 grader.

Lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i anglaisekrämen under omrörning.

Sila krämen i en bunke genom en sil. Kyl krämen i iskallt vattenbad tills den är 20 grader.

Vand ner krämen i den vispade grädden med slickepott till en lätt och luftig parfait och smaka av med citronsaften. Fyll formar och frys in.

Gör en Italiensk maräng och ställ in i kylen tills serveringen.

Inkokt rabarber

300 rabarber

150g socker

250 vatten

0,25 vaniljstång

25g citronsaft

Skär rabarbern i bitar. Koka upp socker, vatten, vaniljstång och citronsaft. Häll i rabarbern och dra direkt av kastrullen från plattan. Låt rabarbern stå och dra medan lagen svalnar.

Kardemummasmul

Gör kardemummadrömmar och rulla längder istället för kakor som sedan hackas.

Rabarbergelé

400 g rabarber

1dl vatten

2 dl socker

1 dl socker

1,7 msk citronsaft

6st gelatinblad

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Skär rabarbern i små bitar. Lägg gladpack över formen du vill att gelen ska ha. Jag använder en silikonform, då behöver man inte fodra med plastfilm.

Koka upp rabarber, vatten,  2 dl socker och pressa ner citronen, i en kastrull i ständig omrörning. Koka rabarbern mjuk. Smaka under tiden av så man får rätt balans mellan sötma (resten av sockret)och syra. Sila blandningen. Häll över vätskan i ren kastrull och smält gelatinet. Försök att inte vispa så att det kommer luftbubblor i blandningen. Häll sedan blandningen i formen och ställ in i frysen någon timme. Förvara sedan i kylskåp till användning.

Upplägg

Ta ut mandelkakan med ett kakmått, spritsa på marängen och bränn av, lägg på glassen på mandelkakan, lägg upp rabarbergelén och den inkokta rabarbern och smula kardemummasmulet över rabarbern och dekorera med jordgubbar.

 

Jorggubbstårta till Angelina 3 år

Angelina har fyllt 3 år nu. Ett par veckor innan ringde hon till farmor för att säga att hon ville att jag skulle göra tårtan till henne. Det tog ett tag innan jag förstod vad hon ville ha. Det lät som att hon ville har ”blomkålstårta” men efter att jag ställt lite frågor så kom vi fram till att hon menade en jordgubbstårta med blommor på. Hon kom tydligen ihåg tårta med sockerblommor hon fick förra året. Hennes pappa sa sedan att det ska vara jordgubbar som dekoration också, så då fick jag tänka till lite om hur jag skulle få in både sockerblommor, grädde och jordgubbar. Det enklaste är ju annars att lägga sockerblommor på marsipan, men det gick ju inte att ha jordgubbar på marsipanen. Så då fick det bli spritsad smörkräm under blommorna.

Botten är en lika-delar på 7 ägg (ägg, socker, mjöl och 2,5 tsk bakpulver, 160 grader,  ca 40 min) i en 24 cm form delad i fyra bottnar. Jag rev ner skalet av en citron också.

Sedan gjorde jag jordgubbskompott (dubbel sats) och glasskräm (vaniljkräm och grädde) till två lager. Om man har lite mer tid kan man istället göra en fin diplomatkräm. Till mellanlagret gjorde jag en jordgubbsmousse.

Glasskräm (2 lager för en 24 cm form)

4 dl mjölk

10 msk marsanpulver

2 krm vaniljpulver

5 dl vispgrädde

1. Blanda mjölk och marsanpulver och låt stå en stund
2. Vispa grädden med vaniljpulver
3. Blanda. Om den är för lös går det att vispa upp den ytterligare.

Jordgubbsmousse

250 g jordgubbar (frysta går bra)

0,75-1 dl socker

4 gelatinblad

2,5 dl vispgrädde

1. Lägg gelatinet i kallt vatten 10 min.
2. Koka upp jordgubbar och socker och låt puttra i ett par minuter.
3. Mixa jordgubbarna.
4. Smält gelatinet i jordgubbspurén och låt purén svalna under rumstemperatur.
5. Vispa grädden och vänd ner purén i vispgrädden.
6. Låt stelna i kyl ett par timmar eller fyll tårtan direkt om man har en tårtring.

Smörkrämen gör jag på känn på rumsvarmt smör, florsocker och lite citron (eller jordgubbsessens), till den smak jag tycker inte blir alltför söt.

Montering

Marsipan (färga den med grön pastafärg)

1,5 dl grädde

Socker

Vaniljpulver

Färska jordgubbar

Florsocker

Lägg en tårtbotten i en tårtring, bred över 1 sats jordgubbskompott och på det ett lager diplomatkräm. Lägg på en tårtbotten till och fyll upp med jordgubbsmoussen. Sedan en tårtbotten till med samma fyllning som den första och lägg på den sista botten. Plasta in och låt stå över natten. Ta ut tårtan och spackla sidorna med smörkräm (tunt lager). Kavla ut marsipanen och mät och skär ut en rektangel som passar diametern p tårtan (ta lite extra så att kanterna överlappar varandra. Klä tårtans sidor med marsipanen.

Spritsa små duttar av smörkrämen längs tårtans kant och lägg på sockerblommorna. Stryk ut ett tunt lager grädde i tårtans mitt och spritsa en kant av grädde mot smörkrämskanten. Dela jordgubbarna och lägg i en skål och söta med lite florsocker. När tårtan ska serveras lägg jordgubbarna i mitten.

Tillbaka från Benalmanena (Malaga)

Vi har haft fantastiska dagar i Spanien. En dag med dåligt väder (kallt), men sedan tittade solen fram, även om det var väldigt blåsigt den första dagen. Vi gick och gick hela dagarna, men kunde sedan sitta och sola och läsa på eftermiddagen. Hotellet hade en jättebra restaurang (särskilt förrätt och efterrätt) så vi åt där några kvällar. Annars är ju tapasen den bästa maten!

Väldigt god glass i Torremolinos

Bakverk i Benalmedena

Cyklamen i Gamla stan

Pelargoner i krukor på husfasaderna i Gamla stan

Carpaccio på hotellet

Tapas i Gamla stan

Soppa på räkskalen

När vi äter räkor fryser vi alltid in skalen. Så här är en fond på skalen som man kan använda till soppa på fisk, skaldjur och grönsaker. Har man mycket skal vilket vi brukar ha är det enklare att först rosta dem i ungen i 200 grader ca 15-20 minuter.

Räkfond

500 g räkskal

1 gul lök

1 morot

Lite fänkål

Tomatpuré

Olja

1 liter vatten

Hacka lök och morot. Fräs skaldjur, lök, fänkål och morot i olja tills löken är mjuk. Ta i lite tomatpuré och fortsätt fräsa.  Häll på vattnet och koka upp och låt sedan sjuda sakta i 30 minuter. Dra av från plattan och låt dra en kvart. Sila av och koka sedan upp och låt reducera till ca 3 dl. Skumma ytan då och då när buljongen reduceras.

Soppa

Räkfond

Vitt vin

Fisk

Skaldjur

Grönsaker (gul lök, fänkål, morot etc)

1/2-1 chili

Grädde eller creme fraich

Salt och peppar

Koka upp fonden, smaksätt med vin, grädde/creme fraish, chili och salt och peppar. Koka grönsakerna lätt. Koka fisk i lite fiskbuljong eller ångbaka i ugnen. Lägg upp grönsaker och fisk i en tallrik och häll över fonden och lägg på en dillkvist. 

Julbak med Angelina

Angelina kom på besök några dagar innan jul. Det blev pepparkakor (hur många som helst, hon älskar att baka pepparkakor) och lite marsipanfigurer med pappa.

Kardemummatryffel

Kardemummatryffel

1 tsk stötta kardemummakärnor
1 stött kanelstång
2 dl grädde
200 g mörk choklad (70%)

1. Koka upp grädden med kardemumma och kanel. Dra av kastrullen från plattan och låt stå och dra i 15 min.
2. Koka upp grädde igen och sila sedan bort kryddorna. Lägg i chokladen i grädden och smält under omrörning.
3. Låt tryffeln svalna lite och fyll sedan en spritspåse med smeten. När tryffels har rätt konsistens spritsa ut tryffels i ischokladformar.
4. Pudra över kakao och stött kardemumma eller rulla tryfflar i en blandning av kakao och kardemumma.

Varmrökt lax med picklad rödlök

Jag bjöd på denna förrätt i helgen som gick. Det blev väldigt god så jag lägger ut den här på begäran.

Tallriken består av babyspenat, småbladig mangold, strimlad rödbeta och äpple, rostade pumpafrön, klickar av majonnäs och gräslöksolja, varmrökt lax och picklad rödlök.

 

Picklad rödlök (klassisk 1-2-3-lag)

1 dl ättikssprit (12%)

2 dl socker                   
3 dl vatten
3-4 rödlökar

Skiva löken fint (jag andänder mandolin 1,5 mm) och lägg i en glasskål. Koka upp ättikssprit, socker och vatten tills sockret löst sig och låt sedan svalna. Häll lagen över löken och låt stå kallt minst en timme.

 

Majonnäs

2 äggulor

1-1,5 tsk dijonsenap
1.5 tsk vinäger
3-4 dl neutral olja
Salt och peppar
Ev. vatten att späda med

Tänk på att alla ingredienser ska ha samma temperatur. Vispa samman äggulor, senap och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under vispning. Ju mer olja desto tjockare majonnäs (späd med vatten om den ska vara lösare). Smaka av med salt och peppar och tillsätt mer syra om det behövs (vinäger el. citron).

 

Gräslöksolja (Allt om mat)

1 dl hackad gräslök

0,5 citronsaft, pressad
2 krm salt (knappt)
1 dl olivolja
20 g babyspenat

Mixa alla ingredienserna.

Rostade pumpafrön

2,5 dl rengjorda pumpafrön

1 msk smält smör
1 knapp tsk salt
 

Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret i en kastrull, häll i saltet och rör om och häll sedan i pumpafröna och rör ordentligt. Häll på smörpapper i en form och bred ut ordentligt. Rosta i 30 minuter och rör om då och då.

 

Montering

Grunda med babyspenat och småbladigmangold. Fyll på med äpple och rödbeta i strimlor och strö över pumpakärnorna. Lägg på en bit varmrökt lax och toppa med den picklade rödlöken. Spritsa/klicka ut majonnäs och gräslöksoljan.

 

 

Kardemummadrömmar

Kardemummadrömmar

50 g smör
1 1/2 dl strösocker
1/2 dl rapsolja
2 dl vetemjöl
1/2 tsk vaniljsocker
2 tsk hel kardemumma
1/2 tsk hjortronssalt

Sätt ugnen på 150 grader. Stöt kardemumman fint i mortel. Rör smör, socker och vaniljsocker för hand tills smöret är vitt. Tillsätt oljan, lite i taget, och rör emellan. Blanda i kardemumma och mjölet blandat med hjorthornssalt. Rör till en jämn deg.

Forma degen till kulor. Lägg kulorna på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda mitt i ugnen ca 20 min. Låt kakorna kallna på galler.

Sveciapaj

God ostpaj, bra till buffébordet och då räknar jag med 1 paj på 10 personer. Jag föredrar lagrad svecia framför västerbottenost.

Ingredienser

 ca 6 bitar

Pajdeg:

180 g vetemjöl (3 dl)

0,5 tsk salt

125 g smör

1 st ägg

Fyllning:

3 st ägg

300 g riven lagrad svecia eller västerbottensost

2 dl vispgrädde

1 dl mjölk

lite salt och svartpeppar

Pajdegen: Blanda vetemjöl, salt och smör, finfördela. Tillsätt ägget och blanda snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är 24 centimeter i diameter. Låt vila i kylen cirka en halvtimme.

Nagga degbotten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 200 grader i 10–15 minuter.

Fyllningen: Vispa ihop ägg, mjölk och grädde, tillsätt sedan den rivna osten. Smaksätt med salt och peppar. Häll fyllningen i pajskalet och grädda 25–30 minuter i nedre delen av ugnen. Pajen är klar när fyllningen har “stannat” och pajen har fått fin färg.

Servera pajen ljummen.