Passionsfruktsmoussetårta

Vi hade gäster förra helgen och jag ville då prova att göra en ny tårta till efterrätt. Jag köpte Jan Hedhs "Tårtor" och hittade en massa inspiration i den. Jag valde att göra en passionsfruktsmousstårta, främst för att Peter ville ha en sån (vår bröllopstårta). Det är väldigt gott med något sötsyrligt efter en middag också, vilket den här svarar upp mot. Vi var 7 personer och tårtan gick åt i ett nafs. Jag måste själv säga att den var väldigt god men rätt krånglig att göra, men absolut värd besväret.

Nästa gång (för jag kommer absolut att göra denna fler gånger) så ska jag prova med en mandelbotten istället. Om man tar en tunn botten emellan också (som Hedh gör) så blir den lite "matigare" och räcker kanske till fler.

 

Jan Hedh gör botten, en mellanbotten och fordrar också med en bisquit Jaconde (1/2 sats), men jag hade ingen bakduk tillgänglig (som man tydligen skulle ha) så jag tog istället 1/5 smet och gräddade en botten i en 24 cm form istället. Sedan skar jag ut en botten något mindre än 20 cm i diameter (så att moussen sedan rinner ner på sidorna om botten). Passionsfruktspurén har jag köpt på Cajsa Warg, men det finns också på Strössel och Annat. Passionsfruktsgelén hittade jag på själv efter att ha smakat av.

Bisquit Jaconde (hel sats, två plåtar)

175 g mandelmjöl
175 g florsocker
250 g ägg (ca 5 st)
50 g vetemjöl
40 g osaltat smör
325 2 äggvita (ca 11)
5 g citronsaft (1 tsk)
80 g socker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Mixa mandelmjöl och florsocker i en matberedare (detta kallas för en tpt).
3. Vispa ägg och tpt i 10 min med elvisp.
4. Sikta vetemjölet på ett papper och smält smöret.
5. Vispa äggvita, citronsaft och socker till en fast maräng.
6. Vänd ner ägg och tpt-massan i marängen med en slickepott, vänd ner det siktade mjölet.
7. Ta en slev av massan och blanda noga med det smälta smöret. Häll sedan ner det i massan och vänd ner.
8. stryk ut massan absolut jämt med hjälp av en palett.
9. Baka ca 7-8 minuter. Ta ut plåtarna ur ugnen och luft bort botten omedelbart så de inte torkar.
10. Pudra över rikligt med florsocker, lägg på ett bakplåtspapper och låt svalna helt.

Passionsfruktsmousse med pâte á bombe
10 g gelatinblad (ca 5 st)
250 g vispad grädde 40 %
125 g socker
60 g vatten
125 g äggula (ca 6 st)
250 g passionsfruktspuré med 10% socker (ca 30 frukter)

Gör så här:

1. Lägg gelatinbladen i blöt i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Vispa grädden till fastskum i en kyld bunke och ställ in i kylen.
3. Vispa äggula till skum och koka socker och vatten i en lite kastrull under ständig nedtvättning av kastrullens insida med en pensel doppad i vatten. Koka tills sockerlagen är 122 grader, använd termometer.
4. Häll den kokande sockerlagen i en jämn stråle i de vispade äggulorna under ständig vispning med handvisp. Sedan kan man ta till elvispen och vispa på låg växel tills äggmassan är alldeles kall.
5. Lyft upp gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar rinna av. Smält dem till en temperatur på 45-50 grader.
6. Blanda vispgrädde, äggmassa och fruktpuré till en lätt och smidig mousse. Ta två slevar av moussen och blanda med den varma gelatinlösningen. Vänd till sist ner gelatinet i moussen.

Passionsfruktsgelé
1 passionsfrukt
1 gelatinblad
2 msk vatten
2 msk passionsfruktpure
2 msk socker

Gör så här:

1. Lägg gelatinet i vatten i 5 minuter.
2. Dela och skrapa ur passionsfrukterna.
3. Värm vatten, socker och passionsfruktköttet till 40 grader. Lägg i gelatinet och låt det smälta.

Montering (Min variant)

Lite smält choklad att pensla botten med (valfri sort)

Använd en 20-22 cm form ca. 6-7 cm hög. Pensla botten med smält choklad och lägg botten med den penslade sidan nedåt i formen. Fordra formen med ett plastband på ca 6 cm. Häll över moussen och stryk den slät. Ställ in i frysen i minst 6 timmar.

Färdigställ genom att ta ut tårtan ur frysen och häll på gelén och låt stå i 5 minuter. Lossa sedan ringen och tina tårtan i 1 timme i rumstemperatur eller 3 timmar i kylen.

Dekorera med färska hallon och dekorera gärna översidan med lite krusad vit choklad också. Enligt Jan Hedh passar ett glas Beaumes-de-Venise vin bra till.